Caratteristiche del suino nero dei Nebrodi

Il Suino Nero dei Nebrodi o Nero Siciliano è una razza autoctona siciliana di origini antichissime, dalla quale derivano carni di rara qualità. Allevato allo stato brado nelle Madonie e nei Monti Nebrodi, questa razza autoctona rientra in uno dei 144 presidi Slow Food e inserito nell’archivio dei Prodotti di Qualità Italiani dalla Coldiretti. Ogni prosciutto ha un suo certificato di tracciabiltà.

Caratteristiche Il Suino Nero dei Nebrodi presenta la cute di colore nero ardesia. Lo spessore della cute, negli adulti, può raggiungere i due centimetri, quasi a formare una corazza all’altezza delle scapole. I maschi raggiungono un’altezza al garrese di 60-65 cm. La testa è allungata con profilo fronto-nasale tendenzialmente diritto, orecchie mediamente sviluppate dirette in avanti e spesso pendule. La linea dorso-lombare è convessa, groppa inclinata, arti lunghi e robusti, unghielli forti da gran camminatore, coda a spirale.

Alimentazione e sistema di allevamento L’alimentazione avviene esclusivamente con pascolo naturale, a base di castagne e ghiande. L’allevamento deve essere effettuato esclusivamente all’aperto, utilizzando come ricovero la tradizionale e storica “zimma” (costruzione fatta di legno e fango a forma conica).

Prosciutto di Suino Nero dei Nebrodi
Degustazione La carne si presenta consistente, appetibile, di particolare sapore con eleganti riferimenti a note selvatiche. Al palato, la dolcezza del grasso, leggermente rosato, si bilancia perfettamente con la parte magra, più saporita e compatta nelle fibre. Il finale è lungo, persistente, lasciando in bocca i caratteristici profumi della terra di Sicilia.

Fasi di lavorazione: Dopo la fase di disosso il prosciutto viene immerso in salamoia per non meno di 60 giorni. Asciugatura in cella ad una temperatura di 22° C ed una percentuale di umidità del 60% per circa 12 ore). La stagionatura è effettuata ad una temperatura di circa 18° C ed una percentuale di umidità del 75% per circa 6 mesi. Dimensioni e peso delle pezzature intere: irregolari, non standardizzati di circa 4/6Kg
Salame di Suino Nero Salumi unici, che nel mangiarli fanno scoprire i profumi e le essenze dei Nebrodi. La qualità della carne, utilizzata per la preparazione del salame di suino nero, cambia al variare dell’ alimentazione. Carni compatte, marezzate di grasso, di un bel colore bruno e lardi rosati con delle belle venature di magro. La stagionatura viene effettuata in cella ad una temperatura di circa 18° C ed una percentuale di umidità del 75% per circa 20 / 25 giorni).
Lardo salato di Suino Nero Il lardo è il risultato della lavorazione del grasso che proviene dal dorso del maiale, diviso in pezzi regolari e “massaggiato” con una miscela di sale, spezie ed erbe, diverse dalle zone interne della regione secondo le abitudini e le tradizioni. Dopo il disosso e la relativa separazione delle parti grasse dalla carne il lardo viene immesso in salamoia unitamente agli altri ingredienti per non meno di 20 giorni. La stagionatura dura circa 30/35 giorni).
Guanciale di Suino Nero Il guanciale del “Suino Nero dei Nebrodi”. è percorso da venature magre con una componente di grasso pregiato, di diversa composizione dal lardo. Carne compatta e dal sapore caratteristico. Carne utilizzata: Guanciale del Suino Nero dei Nebrodi Parti anatomiche utilizzate: Muscoli masseteri di Suino Nero dei Nebrodi