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Agricoltura: accordo di filiera per i suini neri autoctoni italiani

E’ stato presentato a Verona, si pone come obiettivo di deframmentare la filiera per ottenere un brand nazionale di alta gamma. Beneficiarie aziende agricole, di trasformazione e commercializzazione

Presentato a Fieragricola di Verona l’accordo di filiera per i suini neri autoctoni italiani, firmato lo scorso 25 gennaio a Roma nella sede della Confagricoltura. Lo scopo è valorizzare il patrimonio di qualità, diversità e sostenibilità rappresentato da questa razza, che è presente in diversi parti dello Stivale.

In calce all’accordo le firme di Confagricoltura, Cia–Confederazione Italiana Agricoltori, Federparchi, Legambiente Onlus, Organizzazione Produttori Allevatori dei Nebrodi, Gal Nero dei Nebrodi, Associazione Accademia delle 5 T.

Accordo di filiera sulle razze autoctone italianeA oggi, sono sei le razze di suino nero riconosciute in Italia: Cinta Senese, Nero Apulo Calabrese, Nero Casertano, Nero dei Nebrodi, Nero di Parma, Mora Romagnola. Sono razze che si possono allevare all’aperto, si nutrono solo di ghiande, radici e di arbusti. Il disciplinare permette, oltre all’allevamento allo stato brado, anche quello semibrado, con integrazione alimentare a base di granaglie e siero. La carne dei suini neri è particolarmente apprezzata, anche perché si ricavano diversi salumi di qualità.

Finora, però, un freno a questa produzione è arrivata dall’estrema frammentazione della filiera. Con il nuovo accordo, ci si prefigge di superare questo scoglio: “Creando le giuste sinergie tra la filiera, ma anche promuovendo e valorizzando prodotti tracciati, rispettosi delle singole specificità, delle storiche tipicità e delle tradizioni locali, sicuri e quanto mai naturali per il metodo di allevamento”. L’obiettivo finale è creare un brand nazionale di alta gamma.

Nell’accordo ci sono pure Federparchi e Legambiente Onlus perché i sistemi di allevamento di queste razze sono ecosostenibili, compatibili con il mantenimento e lo sviluppo dei parchi italiani e con le politiche di tutela del patrimonio boschivo.

A beneficiare dell’accordo sono le aziende agricole che fanno produzione primaria e le imprese che operano nei settori della trasformazione e della commercializzazione.

Suino Nero dei Nebrodi

PROTAGONISTI INDISCUSSI

Prosciutto di suino nero dei Nebrodi: si è tenuta nei giorni scorsi (dal 15 al 18 settembre 2017) a Bra  in Piemonte la manifestazione “Cheese” che ha visto protagonista il

prosciutto di suino nero dei nebrodi

suino nero dei Nebrodi. Quindi, il prosciutto di suino nero dei Nebrodi  è risultato  il migliore battendo i blasonati Culatello di Zibello e il crudo di S. Daniele. Infatti, i Prosciutti italiani di Suino Nero dei Nebrodi (Presidio Slow Food) e San Daniele Dok Dall’Ava si sono confrontati con un jamón iberico de bellota privo di additivi chimici, una rarità ormai nel panorama spagnolo.

Caratteristiche Morfologiche

COME E’ FATTO IL SUINO NERO DEI NEBRODI?

Caratteristiche Morfologiche

Caratteristiche Morfologiche del Suino Nero Siciliano sono queste:ha la pelle di colore nero, completamente rivestita da robuste setole la cui lunghezza è particolarmente accentuata nella regione dorso-lombare dove assumono la forma di criniera. Quindi a seconda del mantello possono distinguersi tre varianti della stessa popolazione, identica sotto ogni altro aspetto:

Mantello completamente nero; ad eccezione di fronte e di grugno bianchi detti “Faccioli”;
oppure con cinghiatura bianca.

Invece, le altre caratteristiche morfologiche sono:
– Altezza al garrese: 60-65 cm;
– Testa lunga a profilo dritto, talvolta con presenza di bargigli (tettole).
– Faccia ampia e lunga con grugno stretto ed inclinato;
– Orecchie piccole e dritte obliquamente in alto con punte portate orizzontalmente in avanti;
– Collo mediamente sviluppato;
– Tronco poco sviluppato, compresso nella regione toracica;
– Addome basso, linea dorso lombare dritta.
– Groppa inclinata;
– Coda a spirale;
– Arti media lunghezza, molto robusti, articolazioni asciutte, Unghielli resistenti, Derma il cui spessore negli adulti può raggiungere due o più cm quasi a formare una corazza.

 

Caratteristiche Riproduttive e di Accrescimento

RIPRODUZIONE SUINO NERO DEI NEBRODI

Oggi parliamo della riproduzione  suino nero dei Nebrodi. I suini neri raggiungono la maturità sessuale tra i sei e gli otto mesi in base al tipo di alimentazione e allo sviluppo corporeo. Mentre le scrofe presentano un numero variabile di capezzoli, normalmente da 10 a 12, e in media partoriscono due volte l’anno 7-12 suinetti che riescono sempre a svezzare.

riproduzione suino nero dei nebrodi

I suinetti si alimentano con latte materno fino alla fine della lattazione della scrofa a circa 60 giorni. Per questo negli allevamenti completamente bradi la fecondazione ed il parto sono in libertà. Mentre negli allevamenti del Consorzio le coperture e i parti avvengono in appositi ricoveri controllati dagli allevatori.
La carriera riproduttiva è in genere sensibilmente più lunga rispetto alla altre razze. I suini neri, pur essendo di taglia medio piccola, se allevati con adeguata integrazione alimentare al pascolo, con prodotti naturali, riescono a raggiungere pesi elevati.

LA BIODIVERSITÀ DEL SUINO NERO

QUANDO LA DIVERSITÀ E’ UN BENE 

Biodiversità: questo è il tema dei momenti formativi sulla razza autoctona del suino nero, visite degli allevamenti e dei salumifici, panel test, alla presenza di tecnici e professionisti provenienti da tutta Italia e non solo.

Questo al centro de “La biodiversità del suino nell’area mediterranea a confronto”, giornate formative che prenderanno il via domani e si concluderanno giovedì al Castello Gallego di Sant’Agata Militello, realizzate all’interno del progetto QUBIC Animal Breeding: Quality Biodiversity Innovation and Competitiveness, finanziato nell’ambito del Programma MED, che ha come scopo principale la conservazione della biodiversità di razze autoctone di suino a rischio di estinzione e la valorizzazione delle stesse attraverso l’ottenimento di prodotti tipici di alta qualità, offrendo nuove fonti di reddito per le aree rurali.

L’area geografica interessata dal progetto QUBIC copre l’intero arco Mediterraneo ed interessa territori con numerose affinità territoriali ed in cui l’allevamento ha antiche tradizioni.

La Regione Sicilia, con il Dipartimento degli Interventi Infrastrutturali per l’Agricoltura dell’Assessorato Regionale delle Risorse Agricole e Alimentari, partecipa al progetto in qualità di partner capofila portando l’esperienza della filiera dell’allevamento del Suino Nero dei Nebrodi. 12/04/2011

Il maiale, re dei salumi siciliani.

SALUMI DEI NEBRODI

Sicuramente utilizzato ed apprezzato fin dall’epoca greca, il suo uso viene notevolmente incrementato in Sicilia con l’arrivo dei Normanni. Gli uomini del nord sicuramente avvezzi ad un tipo di cucina più sostanziosa, introdussero abitudini alimentari più ricche di proteine animali ed insaccati, soprattutto di suino. Cominciando dalla provincia di Enna, un centro rinomato è Nicosia.
Le specialità locali sono la salsiccia e il supprissato di Nicosia, un salame straordinario, insaccato con carni sceltissime, legate ben strette con spago e pressate con stecche di legno e messi ad asciugare. La stagionatura avviene all’interno di appositi recipienti, il tutto coperto di cenere per alcuni mesi. Ne viene fuori un prodotto delizioso. Da non dimenticare anche il budello origanato, cioè l’intestino grasso del maiale insaporito con origano e sale e stagionato per 35 mesi. Andando un po’ più a sud-est, sull’altipiano Ibleo, Chiaramonte Gulfi, rimane imbattibile per le salsicce e i salami da consumare crudi e stagionati. Invece le Madonie e i Nebrodi, sulla costa tirrenica, hanno conservato delle tradizioni, nell’uso alimentare e nella lavorazione di salumi che non può essere tralasciata. Sulle Madonie vengono prodotti salame crudo, capocollo, pancetta, salame piccante, salsiccia secca ed il rinomato salame pappone della zona di Castelbuono. Pensate che rimane un solo produttore che utilizza ancora il budello pappone, cioè l’intestino cieco del maiale per la preparazione di questa prelibatezza. Impossibile tralasciare la razza autoctona di Suino nero dei Nebrodi, presidio Slow Food, di antichissime origini. Presente in pochi allevamenti, ed allevato allo stato brado all’interno dei Parchi di Nebrodi e Madonie, il Nero è una razza molto longeva, fertile e dalle caratteristiche uniche. Con le sue carni, utilizzate sia crude che insaccate, si ottengono prodotti di altissima qualità e dal gusto ricercato. Però il top della produzione salumaia siciliana, viene indiscutibilmente assegnata al Salame di S. Angelo di Brolo. Prodotto assolutamente di nicchia, con una limitata produzione, rimane un salume d’eccellenza. La carne utilizzata, viene ancora lavorata solo a punta di coltello, lasciata a grana grossa, insaccata in budello di maiale e stagionato al naturale, escludendo processi meccanici o indotti, solo grazie al micro-clima della vallata Santangiolese. Solo dopo 45 giorni di stagionatura, nasce un prodotto ineguagliabile e dai profumi ammalianti.

Prodotti e caratteristiche del Suino Nero dei Nebrodi

Caratteristiche del suino nero dei Nebrodi

Il Suino Nero dei Nebrodi o Nero Siciliano è una razza autoctona siciliana di origini antichissime, dalla quale derivano carni di rara qualità. Allevato allo stato brado nelle Madonie e nei Monti Nebrodi, questa razza autoctona rientra in uno dei 144 presidi Slow Food e inserito nell’archivio dei Prodotti di Qualità Italiani dalla Coldiretti. Ogni prosciutto ha un suo certificato di tracciabiltà.

Caratteristiche Il Suino Nero dei Nebrodi presenta la cute di colore nero ardesia. Lo spessore della cute, negli adulti, può raggiungere i due centimetri, quasi a formare una corazza all’altezza delle scapole. I maschi raggiungono un’altezza al garrese di 60-65 cm. La testa è allungata con profilo fronto-nasale tendenzialmente diritto, orecchie mediamente sviluppate dirette in avanti e spesso pendule. La linea dorso-lombare è convessa, groppa inclinata, arti lunghi e robusti, unghielli forti da gran camminatore, coda a spirale.

Alimentazione e sistema di allevamento L’alimentazione avviene esclusivamente con pascolo naturale, a base di castagne e ghiande. L’allevamento deve essere effettuato esclusivamente all’aperto, utilizzando come ricovero la tradizionale e storica “zimma” (costruzione fatta di legno e fango a forma conica).

fieraProsciutto di Suino Nero dei Nebrodi
Degustazione La carne si presenta consistente, appetibile, di particolare sapore con eleganti riferimenti a note selvatiche. Al palato, la dolcezza del grasso, leggermente rosato, si bilancia perfettamente con la parte magra, più saporita e compatta nelle fibre. Il finale è lungo, persistente, lasciando in bocca i caratteristici profumi della terra di Sicilia.

Fasi di lavorazione: Dopo la fase di disosso il prosciutto viene immerso in salamoia per non meno di 60 giorni. Asciugatura in cella ad una temperatura di 22° C ed una percentuale di umidità del 60% per circa 12 ore). La stagionatura è effettuata ad una temperatura di circa 18° C ed una percentuale di umidità del 75% per circa 6 mesi. Dimensioni e peso delle pezzature intere: irregolari, non standardizzati di circa 4/6Kg
Salame di Suino Nero Salumi unici, che nel mangiarli fanno scoprire i profumi e le essenze dei Nebrodi. La qualità della carne, utilizzata per la preparazione del salame di suino nero, cambia al variare dell’ alimentazione. Carni compatte, marezzate di grasso, di un bel colore bruno e lardi rosati con delle belle venature di magro. La stagionatura viene effettuata in cella ad una temperatura di circa 18° C ed una percentuale di umidità del 75% per circa 20 / 25 giorni).
Lardo salato di Suino Nero Il lardo è il risultato della lavorazione del grasso che proviene dal dorso del maiale, diviso in pezzi regolari e “massaggiato” con una miscela di sale, spezie ed erbe, diverse dalle zone interne della regione secondo le abitudini e le tradizioni. Dopo il disosso e la relativa separazione delle parti grasse dalla carne il lardo viene immesso in salamoia unitamente agli altri ingredienti per non meno di 20 giorni. La stagionatura dura circa 30/35 giorni).
Guanciale di Suino Nero Il guanciale del “Suino Nero dei Nebrodi”. è percorso da venature magre con una componente di grasso pregiato, di diversa composizione dal lardo. Carne compatta e dal sapore caratteristico. Carne utilizzata: Guanciale del Suino Nero dei Nebrodi Parti anatomiche utilizzate: Muscoli masseteri di Suino Nero dei Nebrodi

SANT’ANGELO UNA FETTA DI TRADIZIONE

IL SALAME DELLA VALLE DEI  NEBRODI

Salame Sant’Angelo. Una tradizione di epoca arabo-normanna, tramandata di padre in figlio fino ai giorni nostri. E’ il tesoro di Sant’Angelo di Brolo, che trova ancora oggi nella trasformazione della carne suina un importante elemento di sviluppo dell’economia locale.
Numerose testimonianze storiche, ritrovate nei documenti nei monasteri di cui la zona è ricca, sono state portate a supporto dell’iter di riconoscimento del marchio comunitario Igp, l’unico in Sicilia per questa tipologia di prodotto.
E i 10 opifici attivi tutti modernissimi rappresentano il potenziale produttivo di un territorio ricadente in quella parte della Sicilia che gli arabi chiamarono Val Demone per le difficoltà a raggiungerla e conquistarla. Nella produzione del Salame Sant’Angelo Igp – seppure all’interno di impianti di produzione che rispettano tutte le norme igienico-sanitarie, di organizzazione del lavoro, della catena del freddo, della stagionatura – si rinnova giorno dopo giorno la tradizione fondata sul taglio dell’impasto col metodo a punta di coltello, utilizzando budella naturali, e sulla stagionatura all’aria.
La realtà locale è molto orientata alla produzione: il salame viene tracciato, sottoposto a verifiche, studiato grazie alla collaborazione attiva con l’Università di Messina e prodotto in locali tecnologicamente all’avanguardia. Ma la capacità produttiva degli opifici è di gran lunga superiore alla produzione attuale. In tal senso, esistono molti margini di sviluppo, a partire per esempio dalla creazione di aziende zootecniche orientate all’allevamento di suini destinati alla produzione del Salame.
Ciò permetterebbe di incrementare la competitività della filiale produttiva, offrendo nuove opportunità di lavoro ai giovani e valorizzando allo stesso tempo il territorio. Il prodotto, infatti, per quanto buono e a marchio, da solo non è sufficiente garantire il successo di un’economia locale. Da qualche anno opera il Consorzio di tutela e valorizzazione, che raggruppa la maggior parte dei produttori, i quali hanno dunque trovato un “luogo” dove confrontarsi, scontrarsi, programmare azioni insieme, condividere problemi e prospettive.
Nello scenario così delineato rimane centrale il ruolo che la politica di sviluppo rurale può svolgere permettendo a realtà come quella di Sant’Angelo di Brolo di svilupparsi, sostenendo l’inserimento dei giovani e favorendo la presenza dell’uomo in territori altrimenti destinati all’abbandono con conseguente degrado delle aree rurali.

Giuseppe Taglia Terrà Giugno, Luglio 2009

Maiale dei Nebrodi

Maiale dei Nebrodi e allevamento, che i maiali neri fossero una tipologia di suino diffusa in Europa e in Italia da lungo tempo, è cosa abbastanza nota ma che esistesse una specie autoctona che vive nell’interno della Sicilia, e in particolare entro i confini dello splendido Parco Naturale dei Monti Nebrodi, forse pochi lo sanno.
Non lontano dal cono vulcanico dell’Etna, in un’area ancora poco conosciuta dai flussi turistici e a breve distanza dalla costa in cui fiorirono città greche dell’importanza di Tindari, alcuni allevatori hanno ripreso da anni la pratica dell’allevamento dell’U Porcu Nivuru, il suino nero siciliano, noto anche come Suino Nero dei Nebrodi.

CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE

Gli allevamenti sono per lo più integrati nello splendido ambiente naturale che li circonda, ambiente che rappresenta per questa varietà di suino l’habitat perfetto. Le aziende in cui si ritrova la presenza di questo maiale ecotipo dei Nebrodi sono più di cento, anche se molte realtà sono di difficile censimento a causa della loro posizione, in quanto disseminate all’interno dei fitti boschi e sparse tra i monti.
Una ventina sono invece gli allevatori che hanno aderito al Consorzio di Tutela, con il preciso intento di salvaguardare la specie e di diffondere l’utilizzo alimentare. Animale capace di sfruttare al massimo il pascolo e le poche risorse di cibo disponibili, il Suino Nero Siciliano si è adattato perfettamente al ciclo di vita presente negli allevamenti, manifestando una particolare attitudine alla vita in gruppo e una resistenza alle malattie fuori dal comune. Tutte queste caratteristiche fanno sì, che la carne di questo maiale sia apprezzata come salume, nelle diverse tipologie, e per il consumo come carne fresca.
Grazie ai consensi ottenuti recentemente da questi prodotti la carne di Suino Nero dei Nebrodi occupa un posto stabile all’interno della cerchia dei prodotti di qualità della cultura gastronomica siciliana. Il numero degli allevamenti presenti sul territorio rimane però esiguo tanto che l’utilizzo delle sue pregiate carni è circoscritto, per la gran parte, all’interno dei confini dell’isola.
La pelle di colore nero completamente rivestita da robuste setole, la cui lunghezza è particolarmente accentuata nella regione dorso-lombare dove assumono la forma di criniera. Il vero punto di forza del Suino Nero dei Nebrodi rimane però la sua carne compatta, genuina e che cambia consistenza e sapore al variare dell’alimentazione fornita agli animali. E’ per questo che il ruolo degli allevatori è investito di particolare importanza: con l’utilizzo esclusivo di prodotti naturali locali per l’integrazione al cibo quotidiano si riescono ad ottenere delle carni di ottima qualità, che esprimono a pieno i profumi e le essenze di queste montagne.

FONTE: I Viaggi di Repubblica

8 Aprile 2009

LONGI: La Sagra del Suino Nero

Lo scorso 5 gennaio è tornata a Longi la tradizionale Sagra del Suino nero dei Nebrodi, giunta quest’anno alla IX edizione. La piazza Generale Moribondo ha ospitato gli stand allestiti per l’occasione dove è stato possibile gustare il famoso suino nebroideo e tante altre specialità gastronomiche.

Inoltre, tante piccole aziende locali hanno partecipato esponendo i loro prodotti e permettendone l’assaggio. La giornata si è articolata con un convegno pomeridiano che ha visto sfilare importanti rappresentanti del mondo medico e dell’agro-alimentare.maiale nero dei nebrodi

La palestra comunale è stata teatro del VII convegno sul tema: “Il suino nero siciliano ecotipo dei nebrodi – le razze suine autoctone italiane, dal sapere ai sapori”, che ha visto tra gli altri la partecipazione dell’Assessore regionale agricoltura e Foreste, La VIa.

Presenti in sala anche Germanà e Chiofalo, rispettivamente Preside della facoltà di Medicina Veterinaria di Messina e predidente del C.T.S..Per l’occasione sono intervenuti anche Vincenzo Russo, professore di Zootecnica dell’Università di Bologna, e Gian Marco Casadei, Direttore Associazione Pro.Le Allevatori Ravenna.

Sono stati toccati molti temi e punti che riguardano la tutela di questa razza autoctona che rischia l’estinzione. E’ stato sottolineato da più parti il prestigio delle carni del suino nero e la sua superiorità rispetto ad altri tipi.
Denominato anche Nero Siciliano, è una razza siciliana di origini antichissime. Oggi è presente un limitato numero di esemplari (circa mille scrofe pure e altre derivate) che continua ad essere allevato allo stato brado nelle Madonie oltre che nei Nebrodi.

Razza precoce e longeva, è caratterizzata da una interessante fertilità e vivinatalità (elevato numero di suinetti portati allo svezzamento). Resistente alle malattie, capace di valorizzare alimenti anche poveri è molto resistente alle avversità climatiche.

Le sue carni sono utilizzate sia allo stato fresco che insaccate, ottenedo prodotti di alta qualità. L’Istituto Sperimentale Zootecnico per la Sicilia (ISZS) sta conducendo attività di ricerca sul Nero siciliano, allo scopo di salvaguardare la razza, diffonderne l’allevamento estensivo ecocompatibile, promuovere i prodotti tipici a base di carne suina di alta qualità e tipicizzare il salame prodotto con carni di suino nero dei Nebrodi.
Nel corso del dibattito, ci si è soffermati anche su altre razze autoctone come Mora romagnola, Cinta Senese, sarda, Casertana e Calabrese.

A tal proposito sono intervenuti Porcu dell’Istituto Zootecnico caseario per la Sardegna e Monaco, Dirigente servizi zootecnica ARSSA Calabria.
Alla fine del dibattito si è passati alla parte gastronomica con la presentazione di piatti tipici preparati con le carni del suino nero da alcuni chef longesi: si è cominciato con gli involtini di suino nero allo speak spadellati al miele zagara, passando per le braciole ai sapori nostrani, concludendo con la spalla di maialino nero farcita alle castagne dei Nebrodi.

La gente ha partecipato con entusiasmo e l’atmosferadi festa è stata rinforzata dalla partecipazione della “Compagnia di Canti Popolari”, di Alcara Lì Fusi.

FONTE: Il Quadrifoglio
Carmen Pidalà