Conosciuto come Scaluni o Quattrofacce
il caciocavallo Ragusano è tipico della Sicilia.
Scopriamone insieme storia e tradizioni

Se qualcuno ci parla di caciocavallo subito ci viene in mente il formaggio dalla forma a fiaschetto, lunga e arrotondata. Questo, però, se non abitiamo in Sicilia, perché in quest’isola, per antica abitudine, lo si fa in grosse forme squadrate, a forma di parallelepipedo, e prende il nome di Caciocavallo Ragusano. È talmente diffuso che nel dialetto locale c’è persino un proverbio che lo usa come esempio. Per descrivere una persona falsa o poco coerente, infatti, si usa l’espressione avere quattro facce come un caciocavallo. Il caciocavallo Ragusano si ottiene esclusivamente da latte di mucca ed è conosciuto anche con il nome di Quattrofacce, per la somiglianza con un mattone, o Scaluni, per la particolare forma a scalino. Ha un sapore intenso che deriva dalle caratteristiche specifiche della zona in cui è prodotto, ricca di sole, erbe aromatiche ed essenze che regalano al latte un profumo e un gusto straordinari. È un formaggio tipico siciliano, prodotto nelle province di Ragusa e Siracusa. Il nome Ragusano deriva dalla zona di produzione, mentre il termine caciocavallo proviene dall’espressione dialettale siciliana a cavaddu, che significa a cavallo. Questa espressione è usata per descrivere il modo particolare in cui questo formaggio viene messo a stagionare: si legano, infatti, le forme a coppie con delle funi e poi le si lascia maturare a cavallo delle travi di legno.


L’origine storica
Il Ragusano è uno dei formaggi più antichi della Sicilia e già nel 1300 veniva commerciato al di fuori dell’isola. Nel 1800, in seguito alla grande emigrazione di italiani in America, trovò successo anche Oltreoceano. Le famiglie siciliane, infatti, non volevano privarsi di questa prelibatezza e la facevano venire direttamente dall’Italia. Rappresentava un messaggero della patria, qualcosa della terra e della casa da cui erano separati. La strada verso l’America modificò anche le dimensioni delle forme. Quando agli inizi del 1900 le richieste degli immigrati negli Stati Uniti aumentarono, per facilitarne il trasporto si decise di passare dalla pezzatura di 7-8 chili a forme intorno ai 15-18 chili. Oggi il Ragusano, grazie all’attività delle strutture cooperative e del Consorzio, è un asse portante dell’economia siciliana e da semplice formaggio della cucina tradizionale siciliana si è trasformato in prodotto di pregio della realtà gastronomica italiana.

I meravigliosi Monti Iblei
Le province di Sicilia e di Ragusa, grazie alle caratteristiche uniche dei prati e dei pascoli, danno vita a un formaggio inimitabile. Il Ragusano è il frutto di un equilibrio tra diversi fattori, seguiti con cura e maestria dal casaro. Ogni piccolo cambiamento nell’alimentazione, nelle caratteristiche climatiche o nella lavorazione influisce sul prodotto. La realizzazione del Ragusano Dop non può essere lasciata al caso o all’inesperienza, perché è il magico frutto di tradizioni antiche, anni di esperienza e piccoli segreti. La migliore produzione è quella che va da novembre a maggio, vale a dire i mesi in cui i pascoli offrono una notevole varietà di erbe. Le mucche pascolano sulle colline della zona di produzione e traggono tutto l’alimento proprio dai pascoli dei Monti Iblei, nella parte meridionale dell’isola. Attorno alla provincia di Ragusa, i pascoli sono ricchi di essenze ed erbe aromatiche che danno al latte e, quindi, al formaggio un gusto unico. Le vacche trovano nei pascoli una ricca varietà di erbe, tra cui trifoglio, cicoria e camomilla selvatica. A queste si aggiungono quelle contenute nel fieno, preparato con attenzione dagli allevatori che mettono insieme erba medica, avena e orzo. Il fieno, anche se viene essiccato, conserva intatti i principi attivi dell’erba fresca grazie a un particolare trattamento. La preparazione del fieno segue ritmi antichi che prevedono un giorno preciso per la mietitura, un breve periodo di essiccamento al sole e poi la realizzazione delle balle da trasferire nei capannoni. L’allevamento bovino è uno degli elementi portanti dell’economia ragusana e ha raggiunto notevoli livelli di sviluppo grazie alla pazienza e alla cura degli allevatori. Il Disciplinare di produzione prevede che possa essere utilizzato il latte di tre varietà di mucche: Bruna alpina, Frisona italiana o Modicana. Particolarmente pregiato è il Ragusano ottenuto dal latte della vacca Modicana, una razza rustica locale, dal mantello rosso. La Modicana ama pascolare allo stato brado sui prati dell’altopiano, brucando le erbe aromatiche selvatiche, tra cui primeggia il timo selvatico che regala al formaggio un gusto delicato e un aroma particolare. Questa razza rischia, però, l’estinzione. Infatti, è una razza difficile perché fa pochissimo latte, non vuole stare in stalla ma preferisce pascolare libera e assaporare la varietà dei prati, anche se si adatta a mangiare il fieno. Inoltre, per mungerla, bisogna tenerle il vitellino a fianco. Per tutti questi motivi, allevarla richiede una estrema passione e la ferma volontà di fare fatica e affrontare alcuni sacrifici, ricompensati da un latte ricco di proteine e con un maggior contenuto di caseina, indispensabile per il processo di produzione del formaggio. Il marchio Dop, Denominazione di origine protetta, che il Ragusano vanta, dimostra che le qualità specifiche di un determinato prodotto sono legate alla regione da cui proviene e garantite dal Consorzio. La tutela della zona di origine e delle fasi di lavorazione è l’impegno preciso del Consorzio che su ogni forma di Ragusano imprime il proprio marchio. Quindi può fregiarsi della denominazione Ragusano solo il formaggio realizzato nel rispetto del Disciplinare che impone precisi standard produttivi, particolare alimentazione per le bovine e norme di utilizzo del marchio.

Sicilia, terra di vino
Il Ragusano viene lavorato in Sicilia ed è interessante pensare ad abbinamenti con vini originari della zona che garantiscano il rispetto per la tradizione locale. L’isola è punteggiata di numerose colline su cui si adagiano i vigneti che danno origine a vini profumatissimi. Per la sua posizione gode di tutte le caratteristiche tipiche della fascia mediterranea temperata e vanta una tradizione vitivinicola antichissima. Già nel 1600 avanti Cristo gli scrittori descrivevano i vini siciliani e questi vini occupano oggi un posto di rilievo nella produzione nazionale. Per assaporare appieno il gusto morbido e piacevole del Ragusano consigliamo di mangiarlo da solo, dopo pranzo oppure come ingrediente degli straordinari piatti della cucina siciliana. Il suo grado di stagionatura influenza la scelta del vino. Abbiamo, dunque, scelto di proporre degli abbinamenti con il vino pensando al Ragusano di media stagionatura, da consumarsi da solo come formaggio da tavola. ideale è un vino rosso ben strutturato, con un’alcolicità che va dal 12% al 13,5%. Non serve un vino particolarmente invecchiato ma un vino molto aromatico, con note di frutta matura e confettura rossa. Requisito importante è la capacità di regalare sensazioni di freschezza che creino una leggera astringenza sul palato.

Un vitigno, molti vini
Della tradizione vitivinicola siciliana fa parte, a pieno titolo, il nero d’avola, il più grande vitigno a bacca rossa di tutta la Sicilia. Le sue caratteristiche si sposano alla perfezione con il Ragusano. Ha colore rosso rubino intenso e uno squisito profumo di erbe aromatiche che sa accendere il gusto del formaggio, riuscendo a non coprirlo. L’elevata quantità di zucchero contenuta in quest’uva consente di ottenere vini di alta alcolicità, grazie alla quale si riesce a sciogliere la sensazione di salata pastosità lasciata in bocca dal Ragusano. Il nero d’avola si esprime al meglio se abbinato con vitigni di altre regioni d’Italia, come ad esempio il sangiovese, o con una mescolanza di vitigni internazionali come merlot, cabernet e syrah, comunque sempre coltivati in Sicilia. La notevole quantità di vini che ne derivano non hanno sempre una denominazione specifica e trovarli nei negozi può diventare una appassionante caccia al tesoro. possiamo infatti cercare sulla controetichetta della bottiglia l’elenco degli uvaggi contenuti o, eventualmente, chiedere al negoziante. Quella che all’apparenza può sembrare un’impresa difficile, ci farà scoprire le meravigliose varietà di vini di cui la Sicilia è ricca. A seconda del vitigno con cui è destinato a unirsi, il nero d’avola riesce a dar vita a numerose combinazioni di profumi e sapori. Il matrimonio con il sangiovese, il vitigno rosso più coltivato in Italia e tipico dell’Emilia Romagna, dà al vino un profumo di viola, sapore asciutto e gradevolmente amarognolo. Un’altra unione riuscita è quella con il merlot che sa adattarsi alla coltivazione in qualunque tipo di terreno. Questo vitigno aromatico sa trasmettere al vino piacevoli profumi di erba fresca. Oltre a quelli citati, la Sicilia offre altri vini perfetti per il Ragusano e che si ottengono dal vitigno nerello. È poco famoso ma molto diffuso in Sicilia per la sua elevata resa, ha grandi grappoli e acini di colore blu chiaro. Anche in questo caso sono numerose le varianti e le combinazioni: noi suggeriamo vini di nerello mascalese, nato sulle pendici dell’Etna, soprattutto se combinato con un altro vitigno locale abbastanza diffuso: il nerello cappuccio.

Gennaio 2003 "Il mio vino"