Sizilianische Pecorino DOP gewürzt

Der sizilianische Pecorino (Schafskäse) hat einen harten, halbgekochten Teig und wird in allen Provinzen der Insel hergestellt. Zusammen mit pecorino romano und dem pecorino toscano gehört er zur nationalen Käse-Aristokratie: die von der Europäischen Union im Jahre 1996 anerkannte geschützte Herkunftsbezeichnung DOP hat diese Tatsache offiziell zur Kenntnis genommen. 
Die Produktion erfolgt nach den alten Modalitäten, die bereits von Aristoteles und Plinius dem Älteren (welcher unter den vorzuziehenden Pecorinosorten den von Agrigento nannte) beschrieben wurden. Man geht aus von Vollmilch vom Schaf, die in einem Bottich unter der Zugabe von Lab vom Lamm erwärmt wird: die Gerinnung erfolgt bei zirka 35°C in einer Dreiviertelstunde. Der Käser drückt den Käsebruch mit den Händen aus, nachdem er ihn in die extra dafür vorgesehenen Binsenkörbe, von denen das Erzeugnis deutliche Zeichen trägt, gegeben hat. Die nächsten Phasen sind das Abbrühen (zirka vier Stunden) und das trockene Einsalzen, das im allgemeinen nach zehn Tagen wiederholt wird. Das Reifen in einer kühlen Umgebung (häufig in einer Grotte oder in einem Keller) dauert mindestens vier Monate. Die Form ist normalerweise zylindrisch mit ebenen oder leicht konkaven Seiten, die weiß-gelbliche Rinde hat eine rauhe Oberfläche und der weiße oder strohgelbe Teig weist kleine Löcher auf. Der pikante Geschmack wird bei Verlängerung der Reifezeit deutlicher. Das Gewicht reicht gewöhnlich von vier bis zwölf Kilogramm. 
Der frische Pecorino, der im Handel unter dem Namen tuma bekannt ist, wird gerne als Tafelkäse verzehrt. Der Geschmack ist süßlich und sicherlich angenehm, auch wenn die traditionelle Version die Reifezeit erfordert. Der gereifte Pecorino kann gerieben werden.