Maiorchino

Ein gereifter Schafskäse mit hartem Teig, der auf der Nordseite der Monti Peloritani produziert wird. Die Herstellungsmodalitäten sind jahrhundertealt (manch einer führt sie auf das 17. Jh. zurück). Die Milch gerinnt durch die Zugabe von Lab vom Lamm oder von der Ziege bei einer Temperatur von 39°C. Nach dem Aufbrechen wird der Käsebruch weiter erhitzt, bis er 60°C erreicht. Danach wird das Ganze in einer einzigen kugelförmigen Masse gesammelt, die man in eine fascera, der garbua, und danach auf eine Arbeitsfläche legt, die mastrello genannt wird. Ganz besonders ist die Angewohnheit der Käser, den Teig mit einer dünnen metallenen oder hölzernen Stange zu löchern, um den Austritt der Molke zu fördern. Das Werkzeug heißt minacino.
Nach achtundvierzig Stunden wird der Maiorchino trocken mit Meersalz eingesalzt und zwar für ungefähr zwanzig-dreißig Tage.
Das Reifen erfolgt in unter der Erde liegenden Räumen aus Stein, zuweilen in Grotten oder auch Kellern, die eine konstante Temperatur garantieren. Während dieser Zeit, die mindestens acht Monate dauert, wird das Produkt gereinigt, gesäubert, mehrmals gewendet und danach mit Olivenöl behandelt. Die Rinde des Maiorchino hat eine bernsteingelbe Farbe, die mit zunehmender Reife ins Bräunliche tendiert. Der kompakte, strohgelbe Teig hat einen ins Pikante neigenden Geschmack und das Gewicht liegt zwischen zehn und zwölf Kilogramm.
Er eignet sich für den Beginn oder auch für den Abschluss einer Mahlzeit und wird in der Küche in vielen Rezepten als Reibkäse für "Pasta alla carrettiera", "Pasta 'ncasciata", Hackfleischfrikadellen und anderes verwendet. In einem typischen Antipasto wird er zusammen mit Radieschen in hobelartigen Stückchen serviert.