Anno: 2012
Imballo: Forma Kg 1.6
Prezzo: EUR 29.70
Prodotto nel cuore dei Monti Sicani, ricchi di pascoli naturali, boschi e fertili vallate di montagna che favoriscono l'allevamento zootecnico, il Fiore č un formaggio tipico, inserito con Decreto della Regione siciliana del 28/12/98 tra i formaggi storici siciliani prodotti tradizionalmente, che ne ha permesso la salvaguardia dalla scure indistinta della Comunitą Europea, che prevede la pastorizzazione del latte destinato alla produzione di formaggi. Soltanto nei periodi di siccitą, caratterizzati dalla mancanza del pascolo spontaneo, viene effettuata un'integrazione dell'alimentazione in stalla, utilizzando concentrati e fieno.
Č difatti l'unico formaggio molle a pasta cruda, fortemente caratterizzato da muffe autoctone. La stagionatura del Fiore Sicano avviene in speciali ambienti in pietra calcarea con muri molto spessi e solitamente seminterrati; le forme vengono poggiate su scaffali di legno di leccio o quercia, dove poi si insediano le muffe, tra cui la pił importante č del genere Penicillium.
Questo formaggio, noto prevalentemente con il nome di "tumazzu ri vacca" che tradotto letteralmente significa "tuma di vacca", come molti altri formaggi deve la sua origine al fato.
La leggenda, infatti, narra come il suo primo produttore, a causa di un imprevisto, non riuscģ a portare a termine la lavorazione del formaggio come aveva sempre fatto. Per non buttare la tuma la mise ugualmente nella forma, lasciandola maturare per un lungo periodo. Il casaro, non credendo di poterla pił utilizzare, la trascurņ, permettendo cosģ alle muffe della frutta vicina di insediarsi in essa. Quando vide questa forma ricoperta dalla muffa, decise di buttarla; tagliando il formaggio, il produttore fu incuriosito dalla pasta bianca e molle e cosģ decise di assaggiarlo, rimanendo sorpreso dalla bontą del gusto.
Area di produzione:
in agro del comune di Castronovo di Sicilia, in provincia di Palermo, Cammarata e Santo Stefano Quisquina, in provincia di Agrigento.
Caratteristiche organolettiche:
Presenta crosta sottile elastica di colore grigio-verde, inconfondibile segno dell'attivitą delle muffe autoctone. La pasta č invece morbida, compatta di color bianco latte, tendente al paglierino con il protrarsi della stagionatura. Il sapore denota una leggera aciditą con un retrogusto dolce non troppo intenso. L' odore č delicato, di latte e crema.Presenta buona elasticitą e deformabilitą, scarsa adesivitą accompagnata da una buona solubilitą che rendono il prodotto ben appetibile e di facile masticazione.
Il processo di caseificazione:
Il Fiore Sicano si produce ancora oggi con l'ausilio d'antiche tecniche e di attrezzature tradizionali. Il latte di due mungiture, viene coagulato in una tina di legno, detta chiscuni, a 37-39 ° C, con caglio in pasta di capretto, in quantitą di circa 30 g per 100 litri di latte per circa 60 minuti. Per la rottura della cagliata si utilizza una rotula di legno, in siciliano chiamata ruotula; una prima rottura viene fatta grossolanamente e poco energicamente. Dopo circa 3 minuti si procede ad una seconda rottura pił energica, che riduce la cagliata alle dimensioni di chicchi di riso. Questa viene cosģ separata dal siero e viene posta in apposite forme, su un tavoliere di legno per essere poi sottoposta a stufatura, con scotta di ricotta, per un tempo che puņ raggiungere anche 1 ora, a seconda della temperatura dell'ambiente, fino a quando la cagliata non raggiunge l'acidificazione ottimale. Dopo 24 ore il formaggio viene immerso in salamoia satura.
Salatura: a secco sull'intera superficie della forma; in casi eccezionali viene invece effettuata la salatura in salamoia satura per un periodo di 10 ore per ogni chilogrammo di formaggio.
Stagionatura: negli appositi locali sopra descritti, ad una temperatura compresa tra i 9-13 ° C, U.R. 80-90 %. Le forma necessitano di un minimo di maturazione di 60 giorni, arrivando anche 18-20 mesi; in questo caso la pasta perde in morbidezza ma mantiene un gusto eccellente
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