Anno: 2012
Imballo: Kg 5
Prezzo: EUR 31.35
Nome dialettale: SARDI SALATI
Territorio interessato alla produzione: costa nordica della Sicilia compresa tra Messina e Palermo, soprattutto nella zona di Cefalł.
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Sarde fresche, sale e finocchio selvatico.
FORMA: Allungata e affusolata.
DIMENSIONI MEDIE: 9-10 cm.
SAPORE: Di pesce leggermente salato.
ODORE: Molto gradevole.
COLORE: Grigio.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il pesce fresco decapitato ed eviscerato č messo in salamoia dentro grossi contenitori di vetro. Successivamente viene lavato in acqua e sale č collocato a strati su ognuno dei quali viene messo del sale grosso. Dopo una settimana, durante la quale il pesce elimina acqua e grassi, le scatole vengono pressate e sistemate a torre una sopra l'altra. Inizia cosģ la fase di definitiva spurgatura dei grassi, che la salamoia quotidinamente aggiunta, porta in superficie. Completato il ciclo, le scatole sono chiuse ermeticamente e messe in commercio. La stagionatura continua anche quando le scatole sono sigillate.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da marzo a giugno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto una volta messo nei contenitori viene fatto stagionare in apposite celle frigorifere e zavorrate con speciali pesi a temperatura di 6-7°C per un periodo di circa 6 mesi - un anno.
CONSERVAZIONE: Il prodotto viene conservato in celle frigorifere alle stesse condizioni della stagionatura in attesa della vendita.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Contenitori.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli.
MACCHINARI UTILIZZATI: Celle frigorifere.
LOCALI: Locali asettici ed arieggiati, celle frigorifere.
Elementi che comprovano la tradizionalitą: Tale conserva č nata come prodotto tipicamente realizzato dagli stessi pescatori. La produzione si č poi estesa anche ad altri soggetti operanti nel settore alimentare. Un tempo i pescatori serbavano il prodotto nelle cantine, luogo in cui la conservazione avviene a livelli ottimali, al pari dei salumi e dei formaggi.
Presso testi di cucina calabrese esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalitą del prodotto.
Materia prima: sarde o alacce.
Tecnologia di lavorazione: la stessa delle acciughe sotto sale (vedi scheda).
Maturazione: qualche settimana.
Area di produzione: costa Tirrenica, alto e basso Adriatico, costa Jonica, Sicilia e Sardegna.
Calendario di produzione: primavera-estate.
Note: di solito, dove si salano le sarde si salano anche le acciughe.
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