Anno: 2012
Imballo: Kg 1.5
Prezzo: EUR 33.74
Denominazione del formaggio: Tuma persa
Tipologia di produzione: Tradizionale
Tipologia del formaggio: A pasta pressata tenera, cruda o semicotta
Tipologia del latte utilizzato: Latte intero, crudo o termizzato
Tipologia di caglio: In pasta di capretto prodotto nella stessa azienda
Specie animale: Vacca
Forma: Cilindrica a facce piane
Spessore dello scalzo: Variabile da 10 a 14 cm.
Peso medio per forma: variabile da 7 a 9 Kg.
% di grasso sulla sostanza secca: 45-55 %
Area di produzione: Monti Sicani, nell'entroterra siciliano
La crosta č di colore giallo-ocra. Diventa scura in seguito alla curatina, cioč la cappatura eseguita con olio d'oliva e pepe macinato. La pasta č tenera, compatta tendente a sgranarsi, con scarsa occhiatura, di colore bianco verso il giallo- paglierino. Il sapore č tra il dolce e il piccante ma mai salato, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati, che in teoria non dovrebbero far parte della tradizione siciliana. Ha un equilibrio eccellente ed una consistenza notevole.
Storia. Denominato anticamente anche Cacio bufalo, questo formaggio, abbandonato per motivi sconosciuti dalla tradizione casearia, attualmente viene prodotto con latte vaccino
od ovino. Oggi se ne tenta il recupero facendolo conoscere e apprezzare ai consumatori.
Tecniche e ambienti di produzione. La tecnologia e le attrezzature sono quelle utilizzate per la produzione del Pecorino Siciliano. La stagionatura avviene in locali freschi e ventilati nei quali le forme vengono «abbandonate» per 8-10 giorni, fino a quando non compare la prima muffa che viene rimossa grossolanamente; quindi le forme vengono lasciate altri 10 giorni e poi accuratamente spazzolate e salate.
Gusto. Intensi aromi di frutta e latte cotto, sapore dolce e retrogusto leggermente piccante.
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