Pesce povero?

Il bacino del Mediterraneo offre ai buongustai una allettante scelta tra un buon numero di molluschi e crostacei e oltre 500 specie di pesci.

Un patrimonio ittico di tutto rispetto che però viene utilizzato solo in minima parte poiché, alla fine, sulla nostra tavola arrivano sì e no una cinquantina di questi pesci.

E gli altri? Ributtati a mare perché non hanno mercato e ai pescatori non conviene perdere nemmeno un po’ del loro tempo a suddividerli per tipologia, circa un 20% del pescato (circa 150-200 tonnellate per anno) che va a nutrire gli altri pesci.

La scelta del consumatore è infatti orientata verso prodotti “semplici” perché molto spesso non sa come preparare e cucinare gli altri e non ha il tempo per imparare a trattare pesci con i quali non ha molta dimestichezza.

Così branzini, orate, sogliole, pescatrici, dentici e altri pesci “alla moda” hanno monopolizzato e standardizzato il nostro menu, a casa e al ristorante, a scapito di pesce azzurro e di altre specie cosiddette povere ma ugualmente saporite, che hanno lo stesso valore alimentare e sono addirittura più economiche.

E i ristoratori assecondano questa scelta, proponendo ai loro clienti solo pesci, e sapori, ai quali sono abituati.

In questo contesto si è poi inserito, livellando ulteriormente le proposte, il pesce di allevamento, molto pratico e meno dispendioso sia come prezzo di partenza sia perché si possono avere esemplari da una o due porzioni, senza sprechi.

Tuttavia il consumatore è in fondo interessato a scoprire nuovi sapori e un ridimensionamento dei prezzi dei prodotti ittici sarebbe sicuramente molto apprezzato.

Non resta dunque che imparare a conoscere questi pesci “poveri”, con l’aiuto anche dei ristoratori e degli operatori, i primi proponendo menù meno standardizzati e gli altri portando sul mercato le specie meno conosciute e fornendo allo stesso tempo al consumatore i consigli pratici per la loro preparazione.

Articolo apparso sul n.166 di La Madia Travelfood, pubblicato per gentile concessione dell’autrice: Enza Bettelli.