Ragusano Dop, la Vastedda del Belice, la Provola dei Nebrodi, continuando con il Piacentino ennese, ilPecorino siciliano Dop, e il Maiorchino. Un mondo di sapori antichi e di prodotti che hanno come caratteristica comune la ricerca della qualità.
Siamo in Sicilia e da una mappatura della produzione casearia locale ci accorgiamo come i nostri prodotti caseari siano conosciuti a livello nazionale e internazionale, mantenendo quasi inalterati i processi di lavorazione e produzione di un tempo, seppur modificati dall’ingresso delle macchine, reso necessario per stare al passo con le regole igenico-sanitarie che nel corso degli anni si sono andate imponendo nel settore.
Prodotti di qualità che riescono a stare bene sul mercato, affacciandosi anche alla grande distribuzione. I formaggi siciliani artigianali sono classificate in paste filate e paste pressate, si va dal Ragusano realizzato con latte vaccino intero crudo, alla Vastedda del Belice, tipica specialità di latte di pecora che acquisisce il suo gusto solo dopo una lunga stagionatura, seconda sola al Maiorchino, un formaggio a pasta dura dell’area dei Peloritani, il cui processo di maturazione può arrivare fino a due anni.
Di notevole importanza anche il Piacentino ennese, conosciuto e rinomato per il suo inconfondibile sapore allo Zafferano, per concludere con il Fiore sicano, l’unica pasta molle di Sicilia, e la Tuma persa prodotta a Castronovo di Sicilia. Grande dinamicità e soprattutto grande voglia di scommettere in un campo che chiaramente non può non avvertire le difficoltà relative alla distribuzione dominata dai grandi marchi industriali.
“I formaggi storici siciliani hanno una notorietà ben meritata che va al di là delle qualità prodotte – spiega Ivana Piccitto, responsabile della Corfilac, il consorzio regionale che si occupa dell’attribuzione delle certificazioni di qualità -. La produzione è tipica di aree marginali dove le condizioni climatiche ed ambientali fanno dell’allevamento di animali da latte quasi l’unica attività. Quindi una politica di tutela della qualità del prodotto non è solo un’esigenza culturale, in quanto espressione storica di tradizioni plurisecolari, ma anche una necessità di carattere economico, al fine di evitare dannosi squilibri sociali in luoghi che verrebbero, altrimenti, abbandonati, e preservare la bellezza di paesaggi dove l’uomo si concilia con la natura”.
Tante le strutture presenti sul territorio isolano che non lamentano crisi, ma che denunciano la mancanza di investimenti nella formazione in questo settore e la mancanza di investimenti sui prodotti tipici da parte dei distributori. “la nostra produzione arriva anche nelle reti di supermercati – spiega Giovanni Nicoletti, uno dei titolari del Caseificio “Il Cavalcatore di Assoro” in provincia di Enna -. Da una parte assistiamo ad una sempre maggiore ricerca da parte della clientela di prodotti di qualità, dall’altra c’è il commerciante che quando compra i nostri prodotti non guarda alle caratteristiche di che cosa offriamo, ma soltanto al prezzo e quanto esso sia conveniente.
Oggi siamo noi a pagare per far entrare i nostri formaggi nei supermercati, i negozianti hanno un margine pressoché nullo di rischio, molto spesso hanno anche la possibilità di rendere la merce che non vendono”.

Quotidiano di Siacilia 18 Settembre 2007

Antonella Bonura