La Sicilia vera e propria fucina di prodotti agroalimentari di assoluta eccellenza nel panorama nazionale e internazionale.

Non solo vino e ortofrutta i fiori all’occhiello dell’Isola, ma anche il vasto comparto dell’allevamento con i suoi molteplici derivati.

In particolare si distingue per la qualità la variegata costellazione del formaggio, vera e propria tradizione che affonda le proprie radici nella storia e nelle identità etnico – geografiche della regione.

La Sicilia nei secoli ha espresso attraverso la complessa arte casearia tante importanti realtà tipiche che impreziosiscono il campionario di bontà pronte a fare la differenza su ogni tavola.

TAPPE DEI FORMAGGI

Sono tante le tappe di un ipotetico percorso del formaggio attraverso il territorio siciliano, un percorso analogo a quello del vino, che peraltro si sposa a meraviglia con quello dei latticini, un itinerario che corrisponde alle caratteristiche peculiari di un paesaggio dai mille volti, una diversità che si riflette nell’anima di formidabili formaggi, tipici provengono sia dal latte vaccino che da quello di capra e pecora, la variabile che però fa la differenza è la precisa tecnica manifatturiera che interviene caso per caso, quella appunto affinatasi e tramandata con cura fin da tempi immemorabili, lungi dal poter essere imitata o peggio ancora contraffatta.

Caciocavallo ragusano

Uno dei formaggi più “blasonati” dell’Isola è senz’altro il caciocavallo ragusano, prodotto riconosciuto tipico fin dal 1955 e dal 1996 prodotto con denominazione di origine protetta (Dop), protocollo secondo il quale un prodotto per fregiarsi del marchio deve rispettare un rigido disciplinare.

Così è per il formaggio vaccino del Ragusano, che porta sulla pelle i connotati di un processo produttivo neppure sfiorate da dinamiche industriali. Esternamente i grossi parallelepipedi, simili a dei perfetti mattoni, portano i segni delle corde utilizzate per appendere le forme messe a stagionare nel bel mezzo dell’altopiano ibeo.

Vanno segnalati nel Ragusano anche la provola e la ricotta, sempre di latte vaccino.

Pecorino siciliano

Su tutto il territorio siciliano si può annoverare un’altra antichissima quanto prestigiosa tradizione Dop. Il pecorino siciliano è particorlmente diffuso nella parte sud – occidentale dell’isola (Agrigento, Enna, Caltanissetta, Trapani), illustri testimonianze raccontano quando il prodotto fosse apprezzato fin dall’antichità, da Omero nell’Odissea a Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia, fino a Virgilio.

Il pecorino, a seconda di quanto riposa prima di essere consumato, prende il nome di “tuma” dal gusto dolce, consumato subito dopo la lavorazione, “primo sale”, leggermente salato, da mangiare dopo il declino giorno, “secondo sale”, dal sapore deciso, pronto dopo 45 – 90 giorni dalla produzione.

Questa vera e propria specialità “pansiciliana” è solitamente arricchita e aromatizzata con vari tipi di erbe o spezie, la sua forma è cilindrica, solcata dai caratteristici segni impressi dai canestri in cui è riposta.

Ricotta

Quando si parla di latticini in Sicilia, probabilmente la prima cosa che viene in mente è la golosa ricotta. Non un vero e proprio formaggio, il prodotto non viene infatti coagulato partendo dal caglio, bensì dal siero, la parte più liquida del latte.

Questa specialità unica è prodotta in tutta la Sicilia, ma a seconda delle zone si realizza dal latte di mucca, di capra o di pecora. Un alimento incredibilmente versatile, che può essere mangiato da solo ( meglio se ancora caldo, appena fatto), come condimento per ottimi primi piatti come i ravioli ripieni, ma soprattutto zuccherato, nei prodotti di pasticceria: inutile menzionare i tipici cannoli e la deliziosa cassata, dolci tradizionalmente di area palermitana.

Il panorama dei formaggi riconosciuti dall’assessorato regionale dell’Agricoltura e delle Foreste come prodotti storici fabbricati tradizionalmente comprende numerose altre specialità.

Vanno ricordati il Canestraio, il Piacentino, pecorino prodotto nell’Ennese, tipico per l’aggiunta di zafferano, la Vastedda palermitana o della Valle del Belice, le ottime Provole delle Madonie e dei Nebrodi, il Maiorchino, il “Padduni”,  formaggio di capra dalla forma sferica.

Molto curiosi i cosiddetti “Caci figurati”, tra gastronomia e folklore piccole sculture di pasta filata, perfetto simbolo di un osmosi tra cultura alimentare e profilo etnoantropologico del popolo siciliano.

Insomma, per gli amanti del formaggio la Sicilia propone un mosaico di scelte di insuperabile qualità, frutto di tante diverse anime che si rispecchiano anche nei profumi, nei colori, nelle forme e nei sapori di quello che noi siciliani chiamiamo semplicemente tumazzu