In questi anni gli agricoltori siciliani hanno deciso di difendere le varietà di grano autoctone dell’isola e di riportarle sul mercato, a dispetto di qualsiasi difficoltà. Noi di terramadre.it abbiamo seguito questa scia, perché siamo innamorati della nostra terra e perché non vogliamo che si perdano nel nulla sapori e odori che fanno parte del nostro patrimonio storico, genetico e culturale. Per questo abbiamo scelto di offrirVi tre varietà di pasta di grani antichi: russello, perciasacchi e timilia (tummina), coltivati nel pieno rispetto della natura e della biodiversità, perché come diciamo in Sicilia a divirsità jè ricchizza (la diversità è ricchezza).

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I tempi moderni ci hanno abituati a mangiare la tradizionale farina di grano tenero bianca 0 o 00 con la quale produciamo quasi tutto: pane, pasta, prodotti da forno, dolci, ecc. Questa farina però è ricavata da un grano prodotto su larga scala, selezionato e modificato nel corso degli anni per rendere più ricca e abbondante la produzione, un grano tra l’altro molto povero dal punto di vista nutrizionale.

Eccovi allora 10 motivi per cui dovreste iniziare a preferire i grani antichi:

Non sono stati alterati geneticamente dall’uomo 

e per questo hanno una resa molto minore rispetto al più diffuso grano moderno. Non vengono lavorati a livello intensivo con uso di concimi azotati e glifosato, perché sono naturalmente molto resistenti alle erbe infestanti per la loro altezza e alle micotossine perché crescono facilmente in ambienti aridi con alto tasso di siccità.

Sono meno raffinati e più nutrienti 

poiché vengono lavorati con macinazione a pietra, in quanto presentano un indice di glutine molto diverso rispetto ai grani moderni, il quale rende difficile e poco compatibile la loro lavorazione con le moderne tecnologie di pastificazione. Studi comparati tra varietà di frumento antiche e moderne hanno evidenziato che le prime abbassano o annullano la produzione di citochine pro-infiammatorie nell’organismo umano e possiedono inoltre elevate quantità di vitamine e minerali e di rame, ferro, zinco e magnesio.

Contengono una diversa qualità di glutine.

Il glutine nei grani antichi non si distingue, dal punto di vista quantitativo, rispetto alle varietà moderne, ma dal punto di vista qualitativo. Ad essere diverso è infatti l’indice di glutine, un parametro che ne esprime la forza, la cui lavorazione è più difficile e poco compatibile con le moderne tecnologie di pastificazione. Le proteine del glutine delle varietà di frumenti antichi contengono inoltre meno ‘epitopi tossici’, le sequenze aminoacidiche riconosciute dai linfociti dei soggetti celiaci. Una dieta a base di varietà di frumento con meno ‘epitopi tossici’ potrebbe perciò aiutare la prevenzione della celiachia, in considerazione di diversi fattori associati alla sua insorgenza.

Aiutano a combattere il colesterolo, la glicemia e le malattie cardiovascolari. 

Un recente studio ha messo in evidenza che l’utilizzo di farine di grani antichi provoca da un lato un abbassamento significativo sia del colesterolo totale, sia di quello LDL (o ‘cattivo’) e del glucosio nel sangue. Riscontrando, d’altro canto, un aumento delle cellule staminali in circolazione, mobilizzate dal midollo osseo, che sono in grado di riparare i vasi sanguigni danneggiati.

Sono ricchi di polifenoli, carotenoidi, tocoferoli e fibre,

a cui vengono attribuite importanti funzioni di nutraceutica, incluse le attività antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, cardiovascolare, antiossidante e antivirale.

Sono più buoni e pregiati 

poiché essendo moliti a pietra e lavorati tradizionalmente mantengono intatte le loro proprietà organolettiche e quindi hanno sfumature di odori e sapori che l’industriale grano moderno può solo sognarsi.

Tutelano la biodiversità 

ovvero le differenze naturalmente presenti in natura tra i grani per nazione e regione. Questi grani infatti, proprio perché i costi di produzione sono più elevati a fronte di una resa più bassa, hanno rischiato di scomparire.

Vengono coltivati biologicamente, artigianalmente o semi-artigianalmente 

e quindi sono lontani dalla dimensione industriale e da tutte le manovre economiche che mette in atto pur di vendere un prodotto di massa a basso prezzo.

Richiedono lavorazioni artigianali 

proprio perché possiedono un indice di glutine generalmente più basso, devono necessariamente essere lavorati con più attenzione. Chiedono temperature più basse di lavorazione e tempi più lunghi di lievitazione.

Danno valore al piccolo produttore 

che coltiva la terra con un’etica diversa, l’etica dell’amore e del rispetto, a fronte di un mondo dominato sempre di più da prodotti industriali che tengono poco conto delle esigenze del nostro organismo e della natura. Generalmente inoltre, il mercato dei grani antichi è a filiera corta, con grande vantaggio per il consumatore.