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I grani antichi siciliani una scelta d’amore


In questi anni gli agricoltori siciliani hanno deciso di difendere le varietà di grano autoctone dell’isola e di riportarle sul mercato, a dispetto di qualsiasi difficoltà. Noi di terramadre.it abbiamo seguito questa scia, perché siamo innamorati della nostra terra e perché non vogliamo che si perdano nel nulla sapori e odori che fanno parte del nostro patrimonio storico, genetico e culturale. Per questo abbiamo scelto di offrirVi tre varietà di pasta di grani antichi: russelloperciasacchi e timilia (tummina), coltivati nel pieno rispetto della natura e della biodiversità, perché come diciamo in Sicilia a divirsità jè ricchizza (la diversità è ricchezza).

I tempi moderni ci hanno abituati a mangiare la tradizionale farina di grano tenero bianca 0 o 00 con la quale produciamo quasi tutto: pane, pasta, prodotti da forno, dolci, ecc. Questa farina però è ricavata da un grano prodotto su larga scala, selezionato e modificato nel corso degli anni per rendere più ricca e abbondante la produzione, un grano tra l’altro molto povero dal punto di vista nutrizionale.

Eccovi allora 10 motivi per cui dovreste iniziare a preferire i grani antichi:

Non sono stati alterati geneticamente dall’uomo 

e per questo hanno una resa molto minore rispetto al più diffuso grano moderno. Non vengono lavorati a livello intensivo con uso di concimi azotati e glifosato, perché sono naturalmente molto resistenti alle erbe infestanti per la loro altezza e alle micotossine perché crescono facilmente in ambienti aridi con alto tasso di siccità.

Sono meno raffinati e più nutrienti 

poiché vengono lavorati con macinazione a pietra, in quanto presentano un indice di glutine molto diverso rispetto ai grani moderni, il quale rende difficile e poco compatibile la loro lavorazione con le moderne tecnologie di pastificazione. Studi comparati tra varietà di frumento antiche e moderne hanno evidenziato che le prime abbassano o annullano la produzione di citochine pro-infiammatorie nell’organismo umano e possiedono inoltre elevate quantità di vitamine e minerali e di rame, ferro, zinco e magnesio.

Contengono una diversa qualità di glutine.

Il glutine nei grani antichi non si distingue, dal punto di vista quantitativo, rispetto alle varietà moderne, ma dal punto di vista qualitativo. Ad essere diverso è infatti l’indice di glutine, un parametro che ne esprime la forza, la cui lavorazione è più difficile e poco compatibile con le moderne tecnologie di pastificazione. Le proteine del glutine delle varietà di frumenti antichi contengono inoltre meno ‘epitopi tossici’, le sequenze aminoacidiche riconosciute dai linfociti dei soggetti celiaci. Una dieta a base di varietà di frumento con meno ‘epitopi tossici’ potrebbe perciò aiutare la prevenzione della celiachia, in considerazione di diversi fattori associati alla sua insorgenza.

Aiutano a combattere il colesterolo, la glicemia e le malattie cardiovascolari. 

Un recente studio ha messo in evidenza che l’utilizzo di farine di grani antichi provoca da un lato un abbassamento significativo sia del colesterolo totale, sia di quello LDL (o ‘cattivo’) e del glucosio nel sangue. Riscontrando, d’altro canto, un aumento delle cellule staminali in circolazione, mobilizzate dal midollo osseo, che sono in grado di riparare i vasi sanguigni danneggiati.

Sono ricchi di polifenoli, carotenoidi, tocoferoli e fibre,

a cui vengono attribuite importanti funzioni di nutraceutica, incluse le attività antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, cardiovascolare, antiossidante e antivirale.

Sono più buoni e pregiati 

poiché essendo moliti a pietra e lavorati tradizionalmente mantengono intatte le loro proprietà organolettiche e quindi hanno sfumature di odori e sapori che l’industriale grano moderno può solo sognarsi.

Tutelano la biodiversità 

ovvero le differenze naturalmente presenti in natura tra i grani per nazione e regione. Questi grani infatti, proprio perché i costi di produzione sono più elevati a fronte di una resa più bassa, hanno rischiato di scomparire.

Vengono coltivati biologicamente, artigianalmente o semi-artigianalmente 

e quindi sono lontani dalla dimensione industriale e da tutte le manovre economiche che mette in atto pur di vendere un prodotto di massa a basso prezzo.

Richiedono lavorazioni artigianali 

proprio perché possiedono un indice di glutine generalmente più basso, devono necessariamente essere lavorati con più attenzione. Chiedono temperature più basse di lavorazione e tempi più lunghi di lievitazione.

Danno valore al piccolo produttore 

che coltiva la terra con un’etica diversa, l’etica dell’amore e del rispetto, a fronte di un mondo dominato sempre di più da prodotti industriali che tengono poco conto delle esigenze del nostro organismo e della natura. Generalmente inoltre, il mercato dei grani antichi è a filiera corta, con grande vantaggio per il consumatore.

AMARETTI DI SICILIA

DI SECOLI IN SECOLI

La Sicilia è sinonimo di antiche tradizioni e specialità gastronomiche per i palati più sofisticati ed esigenti. I nostri amaretti di Sicilia rientrano in questa tipologia, croccanti fuori e morbidi dentro, nei gusti pistacchio, classico e misti. La tradizione siciliana fa risalire la nascita di questo dolce al 1100 in un convento palermitano nella versione con le mandorle dolce e l’altra con le mandorle amare, ma con la sola aggiunta di un pugno di farina e i rossi d’uovo. I beneficiari delle specialità  delle suore erano vescovi e prelati della zona di appartenenza; confessori personali; medici e professionisti con i quali molto spesso dovevano – malgrado la clausura – entrare in contatto. I dolci, con i loro simboli rituali e il forte legame con il calendario liturgico, costituivano sempre i migliori regali che le monache potessero fare ai loro benefattori.

Caratteristiche organolettiche:

Questo dolce oggi è inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).  La bontà degli amaretti di Sicilia è accompagnata anche all’eleganza della scatola di cartone, in cui sono contenuti e confezionati ad uno ad  uno.

Consistenza: croccanti.
Odore: odore fortissimo di mandorla.
Colore: dorato, interno pallido quando sono morbidi, più scuro nella variante secca.
Sapore: dolce, si scioglie letteralmente in bocca, croccante sotto i denti, sapore lunghissimo di mandorle amare in equilibrio con il dolce dello zucchero.

amaretti di sicilia

Busiati Col Pesto Di Melanzane

Busiati Col Pesto Di Melanzane

LA PASTA COME SI FACEVA UNA VOLTA

Busiati Col Pesto Di Melanzane, una ricetta facile e gustosa.

Dosi per 4 persone:

500 grammi di pasta fresca fatta in casa

100 grammi di ricotta salata grattugiata

2 melanzane

Basilico tritato

6 spicchi d’aglio

Olio extravergine d’oliva quanto basta

Sale e pepe

Schiacciate l’aglio e ponetelo a macerare con olio abbondante per circa 10 ore.

Tagliate a cubetti le melanzane, salatele ed adagiatele in un colapasta finchè non avranno perso tutta l’acqua amara.

Risciacquatele, asciugatele bene e friggetele in olio bollente. Eliminate l’olio superfluo e pestatele insieme al basilico abbondante e un pò di pepe macinato. Unite poi poco per volta, rimescolando continuamente, l’olio profumato all’aglio, eliminando gli spicchi. Bollite la pasta fresca conditela con il pesto, spolverate la ricotta e servite calda.

 

IL MIELE DI SICILIA E’ SEMPRE PIU’ GUSTOSO

INVESTIRE SUL TERRITORIO

”Il miele di sicilia nell’ultimo decennio e’ stato oggetto di un processo di miglioramento qualitativo che ha consentito di orientare diversamente ed in maniera strategica le proprie funzioni e il proprio ruolo all’interno del sistema competitivo nazionale ed internazionale. Se a ciò’ aggiungiamo che l’apicoltura e’ un settore di preminente rilevanza ambientale, con notevoli prospettive di crescita, in grado di sostenere una filiera articolata quale quella del miele, ci rendiamo conto dell’importanza di questa convenzione”.miele di sicilia
Lo dichiara l’assessore regionale all’Agricoltura, on. Innocenzo Leontini, a margine della stipula dell’accordo di collaborazione con il Comune di Sortino (Siracusa) per la realizzazione di attivita’ finalizzate alla promozione e alla valorizzazione dei mieli prodotti in Sicilia. Soddisfatto anche il sindaco di Sortino, Orazio Mezzio, che e’ anche vice presidente dell’Associazione nazionale delle ”Citta’ del miele”.

”Quella del miele di sicilia non e’ solo una filiera agricola – dichiara Mezzio – ma tutta una filiera a supporto della crescita del territorio. Il miele può essere collante e volano di una intensa attività di promozione della parte nord orientale dei Monti Iblei sotto tutti i profili, a cominciare dal turismo. Mettere in risalto il legame esistente tra territorio e prodotto, dal punto di vista delle tradizioni culturali ed economiche e’ la grande scommessa sulla quale, insieme alla Regione, stiamo puntando”.

L’accordo di collaborazione prevede una serie di attività finalizzate al miglioramento della qualità del miele attraverso azioni strutturali di tutela della flora siciliana e di ammodernamento delle tecnologie di trasformazione; l’intensificazione dell’attività di promozione e marketing per la diffusione della conoscenza del prodotto. Previste giornate di studio ed eventi dedicati, in grado di creare momenti di contatto tra produttori e consumatori.

FONTE: ANSA

Caponata di Melenzane

La caponata è un piatto tipico a base di verdure. La denominazione caponata deriva dal fatto che in origine, nella cucina ricca baronale, fra gli ingredienti principali, c’era il pesce capone.

Caponata di Melenzane
Dosi per 6 persone:
8 melanzane siciliane lunghe

400 grammi di salsa di pomodoro

150 grammi di capperi salati o sottaceto

250 grammi di olive bianche in salamoia

2 cipolle piccole

40 grammi di zucchero

1 mazzetto di basilico

1 mazzetto di sedano

½ bicchiere di aceto

olio extra vergine di oliva

sale quanto basta

Mettete per un’ora le melanzane, tagliate a dadi, in acqua salata, scolateli, asciugateli, e friggetele in padella con olio abbondante.

Snocciolate le olive e metteteli in acqua calda per dieci minuti.

A parte sbollentate il sedano, tagliato a pezzetti, in acqua salata.

Nel frattempo avrete cucinato la salsa con i pomodori maturi, le cipolle e il basilico.

Fate rosolare in un tegame con poco olio le olive snocciolate, il sedano e i capperi. Aggi
ungete la salsa di pomodoro e condite con l’aceto e lo zucchero.

Versate poi anche le melanzane e lasciatele cuocere a fuoco basso per qualche minuto.

Servite la caponata fredda.

DOP Valdemone

olio dop valdemoneOlio Dop Valdemone

Olio dop Valdemone si ottiene dalla molitura di olive prodotte negli oliveti ricadenti in tutti i comuni della provincia di Messina, ad eccezione per i comuni di Floresta, Moio Alcantara e Malvagna. Gli oliveti inclusi nelle aree sopra indicate sono ammessi alla produzione dell’olio DOP Valdemone solo se, per composizione varietale, per condizioni ambientali e di coltura, sono idonei alla produzione di oli con caratteristiche qualitative conformi a quelle previste dal Disciplinare.
Le operazioni di oleificazione e di confezionamento devono essere effettuate nell’ambito dell’area precedentemente indicata. La DOP Valdemone è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà dì olivo presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti ricadenti nell’area di produzione: • Santagatese, Ogliarola Messinese, Minuta, in misura non inferiore al 70%; • Mandanici, Nocellara Messinese, Ottobratica, Verdello e Brandofino, in misura non superiore al 30%. Consorzio per la Tutela e Valorizzazione dell’olio extravergine di oliva DOP “Valdemone” c/o APOM Via del Vespro, 6 Isol. 290 – 98100 Messina.

L’olivicoltura fa squadra per puntare al mercato

OLIO DI OLIVA. La Sicilia è la terza regione italiana per superficie olivicola e per produzione di olio di oliva dopo la Puglia e la Calabria, e rappresenta la prima realtà a livello nazionale per la produzione di olive da mensa.
Uno scenario che se da un lato rende l’Isola leader nel comparto, dall’altro deve confrontarsi con una situazione di mercato poco confortante. Basti pensare che, anche in seguito all’acquisto da parte della Spagna di due noti marchi italiani, il prezzo dell’olio extravergine di oliva nell’ultima campagna è sceso intorno ai 2,5-3 euro. Cosa fare per limitare i danni? Se lo sono chiesti in molti, produttori e amministratori. E la risposta è stata corale: fare squadra e puntare sulla qualità.
La prima affermazione presenta una condicio sine qua non poter ottenere masse critiche sufficienti ad aggredire i mercati. La seconda, un’importante biglietto da visita che i produttori cercano di conseguire nella maniera più sostenibile dal punto di vista ambientale e territoriale. Il tutto contando su oltre un miliardo di euro che il Psr prevede per le misure riconducibile al comparto.
Così, per riuscire ad aggiungere questi due importanti tasselli nella strategia di rilancio, da un lato si punta alla riduzione dei costi di produzione introducendo, ad esempio, la raccolta meccanizzata; dall’altro si studia il legame con il territorio attraverso una vera e propria zonazione e strumenti per migliorare la qualità dell’olio extravergine di oliva, anche biologico, e delle olive da mensa. Obiettivo comune è quello di vendere di più e meglio.
Una serie di ricerche e studi, dunque, a supporto delle imprese agroalimentari siciliane per contribuire ad aumentare il valore aggiunto dei prodotti di qualità, che nel settore sono rappresentati dalle otto denominazioni di origine protetta di olio extravergine di oliva e della unica Dop di olive da mensa, la Nocellara del Belice. Tutti prodotti che, come i vini di Sicilia, sfileranno a Verona. Oltre 40 le aziende che li rappresenteranno nel padiglione dedicato al Sol.

FONTE: Terrà – Il Multimediale dell’Agricoltura Febbraio/Marzo 2009

Il pesce e il vino di Sicilia per vivere più a lungo e in qualità

Dieta Mediterranea. La scienza ringrazia la Sicilia per i suoi prodotti di pregio che ci consentono di vivere più a lungo e in qualità”.
Lo ha detto il nutrizionista Giorgio Calabrese che ha inaugurato lo stand del Dipartimento regionale della pesca e dell’Istituto regionale della vite e del vino a Slow Fish 2009, la fiera internazionale del pesce in corso a Genova da oggi e sino al 20 aprile.
“La Sicilia – ha aggiunto Calabrese – ha dei prodotti, come il pesce e il vino, che gastronomicamente prevengono le malattie del cuore e della circolazione.
La Sicilia ha il più grande vino del mondo poiché nasce da un vitigno autoctono, come il nero d’avola, che ha la capacità di dare naturalmente una concentrazione di resveratrolo , stilbeni, fitoalexine e polifenoli, in particolare antociani.
Tutti insieme costituiscono una squadra che fanno del vino siciliano un prodotto di eccellenza”. E sul pesce ha aggiunto: “Anche in Sicilia viene consumato non più di due volte alla settimana. Bisognerebbe mangiare pesce dalle quattro alle sei volte senza per questo criminalizzare la carne”.br> Alla quarta edizione di Slow Fish è presente quest’anno per la prima volta l’Istituto regionale della vite e del vino. Oltre trenta le aziende vitivinicole rappresentate con più di ottanta etichette. “Qui a Genova – ha detto il presidente Leonardo Agueci – presentiamo l’eccellenza della produzione vitivinicola siciliana per raccontare al mondo le potenzialità che ha la Sicilia nel campo dell’agroalimentare. Vogliamo sfatare un luogo comune – ha aggiunto il presidente dell’Istituto regionale della vite e del vino -, quello che la Sicilia è terra di vini corposi. In realtà ci sono rossi leggeri e fruttati che ben si abbinano sulla nostra tavola al pesce”.
Di forte interesse nei confronti del comparto della pesca ha parlato l’assessore regionale alla Cooperazione, artigianato e pesca, Roberto Di Mauro. “Le misure del Fep, il Fondo europeo per la pesca, per un importo di 157 milioni di euro, sono destinati all’ammodernamento dei sistemi di pesca, ai processi di trasformazione e i commercializzazione del pescato così come ai quei progetti pilota che intendono promuovere la qualità, la rintracciabilità e la riduzione della filiera”.
Dalla provincia di Trapani viene promossa l’iniziativa ‘Miglio zero’ che, per abbattere i costi di trasporto, promuove l’utilizzo e il consumo nel territorio di appartenenza dei prodotti ittici e agroalimentari Un progetto finanziato con fondi comunitari Por per un importo di 500 mila euro. “Vogliamo promuovere una nuova filosofia del consumo – spiega Nicolò Maria Lisma, assessore della Provincia di Trapani alla Pesca e alle Politiche del mare-. “Vogliamo incentivare l’utilizzo del prodotto ittico della nostra zona, accompagnato da prodotti agroalimentari tipici quali l’aglio, i capperi di Pantelleria, la Vastedda del Belice, l’olio di Castelvetrano, il sale di Trapani”. E la Provincia regionale di Trapani ha offerto il pranzo preparato dallo chef Peppe Giuffrè a base di pesce e specialità gastronomiche della zona occidentale della Sicilia. Primo piatto, la crema di piselli primizie con polpi croccanti e crostini di pane nero di Castelvetrano; a seguire couscous alla trapanese, spigole delle saline con panura di pistacchi, patate al nero d’Avola, uvetta e moliica aromatica, cassata siciliana con frutta candita. Lo stand riservato ai prodotti siciliani occupa un’area di 192 metri quadrati al secondo piano del padiglione B. Nell’area riservata alle ‘Osterie del mare’ i visitatori possono gustare anche i piatti tipici delle località marinare dell’Isola insieme ai ‘cibi di strada’ quali gli arancini.
Fra i presidi di Slow Food presenti alla manifestazione anche quattro Presidi siciliani: la mascolina da mugghia del golfo di Catania, il sale marino artigianale di Trapani, il cappero di Salina e l’aglio rosso di Nubia.

Sapore di mare per la trota siciliana

La trota. E’ in arrivo la trota salmastra di Sicilia. Si tratta della Macrostigma, una specie autoctona che verrà allevata in acque salmastre al fine di rispondere, sotto il profilo organolettico, alle aspettative dei consumatori siciliani, abituati al pesce di mare, con carni più compatte e sapide di quello delle acque interne.
Una prima parte del progetto è già stata realizzata sulla più comune trota iridea. “Grazie all’opportunità offerta da un’azienda del Ragusano, la Salvamar di Pozzallo, che alleva trote in acque salmastre, si sta saggiando il finissaggio di soggetti della Oncorhyncus mikiss in acque a salinità crescente, con concentrazioni oltre i 6 mS/cm”, spiega Alfonso Milano, dirigente dell’Assessorato Agricoltura, che sta seguendo il progetto.
Si ottiene così un prodotto qualitativamente superiore alla comune trota d’acqua dolce. “Il pesce è stato ingrassato, o per meglio dire finissato, per circa tre mesi – continua Milano – e poi trasformato da una azienda di affumicatura del pesce. Il trasformato affumicato di pesce che si ottiene è un prodotto ad elevato valore aggiunto, dalle superiori caratteristiche organolettiche e nutrizionali, caratterizzato da carni più compatte e perfettamente integre sotto il profilo sanitario a causa dell’alta concentrazione salina delle acque di ingrasso. Un nuovo prodotto da proporre sul mercato come “Trota di Sicilia”.
Attualmente si è già arrivati al terzo lotto in prova – precisa il dirigente – saggiando soggetti di pezzatura, via via crescente, più richiesti dal mercato e dall’industria di trasformazione.

FONTE: Terrà – Multimediale dell’Agricoltura – Annalisa Ricciardi

FILIERA MANDORLA

PREMESSA. La sempre più grave situazione in cui versa l’intero comparto mandorlicolo siciliano impone la tempestiva adozione di strategie che impegnino la parte pubblica e l’intera filiera produttiva in incisive ed efficaci azioni di rilancio del settore. Tempestività ed efficacia sono fattori essenziali: la situazione della mandorlicoltura siciliana rischia, infatti, di giungere nel giro di 1 o 2 anni al punto di non ritorno, con la estirpazione degli impianti da parte dei produttori a causa della concorrenza californiana, che sta comprimendo il mercato al di sotto del limite di remunerazione dei costi.
L’elemento, però, che rende questa situazione paradossale è il fatto che i dati del consumo mondiale della mandorla registrano un continuo aumento raggiungendo nel 2007 i 4.300 miliardi di dollari( v. all.1) 1, senza considerare le ancora inesplorate possibilità aperte dai nuovi mercati dei paesi in via di sviluppo . E’ evidente, quindi, che non si tratta di una crisi di sovrapproduzione ma di una inadeguata capacità del comparto mandorlicolo siciliano di uscire dai tradizionali schemi produttivi e commerciali per mettersi al passo con le mutate esigenze del mercato globale.

Una nuova strategia

E’, pertanto, necessario adottare una nuova strategia di rilancio del settore che apra prospettive nuove alla mandorlicoltura siciliana, puntando a contrastare in maniera decisa e tempestiva la concorrenza statunitense non sul terreno dei prezzi ma sul piano della qualità del prodotto siciliano.

Un approccio diverso

Per essere realmente efficace questa nuova strategia deve essere fondata su un diverso approccio metodologico e operativo, che distingua in modo netto le iniziative da adottare distinguendole in : A © azioni da rivolgere al prodotto B © azioni da rivolgere ai produttori e ai trasformatori. Tale distinzione consente, infatti : 1. da un lato, di definire e attuare le azioni di valorizzazione del prodotto siciliano sui mercati regionali, nazionali e stranieri, da realizzare nei tempi più brevi possibili, pena la scomparsa del settore. 2. dall’altro, di definire e attuare le azioni da rivolgere alle aziende dell’intera filiera ( produttori, trasformatori, commercianti, utilizzatori materie prime etc ), con un programma di interventi strutturali e infrastrutturali a breve, medio e lungo termine.