Canestrato Misto Stagionato
Ursprung des Namens:
Der Name "Canestrato dei Nebrodi" oder encanestrato stammt von der Formgebung der Tuma in Schilfkörben; es wird mit roher Kuhvollmilch oder gemischt (Kuh, Schaf und / oder Ziege) hergestellt.
Produktionsbereich:
Das an der Produktion beteiligte Gebiet umfasst das Gebiet von Nebrodi und insbesondere die Gemeinden des Hügel- und Berggürtels. Es ist ein orographisch diversifiziertes und komplexes Gebiet mit Höhen zwischen 600 und 1800 Metern über dem Meeresspiegel.
Die Weide:
Die als Rohstoff verwendete Milch stammt hauptsächlich von einheimischen Kühen der Populationsrasse "Montanina" und / oder deren Kreuzungen mit anderen Rassen (Brown, Modica, Chinese usw.), in einigen Fällen unter Zugabe von Mengen an Ziegenmilch und / oder Schafe, die einer indigenen Bevölkerung angehören, bis zu 40% und bezieht sich in diesem Fall auf den von den Verbrauchern am meisten geschätzten gemischten Canestrato.
Produktionstechnik:
Vollmilch wird auf 35 - 37 ° C gebracht, wobei Ziegen- und / oder Lammlab hinzugefügt werden; Koagulation findet in 50-60 ' statt. Der Bruch wird zerkleinert, um ihn in haselnussgroße Körner zu zerkleinern, unter Zugabe von heißem Wasser von 85/90 ° C in einem Wert von 10 - 15 % der verarbeiteten Milchmenge, um die Synärese zu erleichtern; Nachdem ein Teil der Molke entfernt wird, wird der Quark manuell in traditionellen Binsenkörben gepresst und 1/4 Stunden unter die Brühe gelegt. Anschließend wird es aus dem Blech herausgezogen und zum Abtropfen in die "tavulieri", eine Art Holzregal, gelegt, wobei ein konkaves Stück "cugno" -Holz unter die Körbe gelegt wird, um den Formen die charakteristische Konkavität im oberen Teil.
ZUTATEN: ganze rohe Kuhmilch oder gemischt (Kuh, Schaf und / oder Ziege). Vollmilch wird auf 35 - 37 ° C gebracht, wobei Ziegen- und / oder Lammlab hinzugefügt werden; die Gerinnung erfolgt in 50- 60 '
