Provola ca lumia (con Limone)

Verarbeitungstechnologie: Zicklein- oder Lammlab wird frisch gemolkener Milch (ca. 36 Grad) zugesetzt. Es koaguliert in etwa einer Stunde. Nachdem der Quark gebrochen wurde, wird er für etwa eine Stunde in einen Binsenkorb gelegt. Es wird dann mit heißer Molke gekocht und dann abkühlen gelassen. Nach diesen Vorgängen wird die Masse 3-4 Stunden lang auf eine mit einem Tuch bedeckte Holzoberfläche gepresst. Dann wird es in Streifen geschnitten und ca. 2 Stunden trocknen gelassen. Dann wird es wieder in Scheiben geschnitten und alles wird zurück in die heiße Molke (80 Grad) geworfen, wo der Quark gestreckt wird. Das Salzen erfolgt durch 24-48-stündiges Baden in Salzlake. Er reift in etwa 3 Tagen an einem kühlen, gut belüfteten Ort, wo die Laibe zum Trocknen aufgehängt und mit Bindfäden zusammengebunden werden. Ertrag 8-9% (im Frühjahr).

Würze: optional, von 6 Monaten bis zu etwa einem Jahr.

Merkmale des fertigen Produkts: Höhe: 25 cm; Durchmesser: 20 cm; Gewicht: 1,5 kg; Form: Birne; Rinde: glatt und dünn; Teig: Blätterteig, gleichmäßig aber nicht hart; Farbe: Stroh.

Produktionsgebiet: Floresta (Me), Montalbano Elicona (Me), Tortorici (Me), Basicò (Me), S. Domenica Vittoria (Me), Castell'Umberto (Me) und angrenzende Gebiete.

Produktionskalender: von November bis Juli.

Anmerkungen: auch Pruovola genannt. In der Gegend von Floresta ist es üblich (aber nur für den Familienverbrauch), eine Verdello-Zitrone in den Kern der Provola zu legen. Es verleiht dem Pökelprodukt den charakteristischen Duft von Zitrusfrüchten (Pruovula cca lumia). In anderen Fällen und auch in anderen Gegenden (Ragusa) findet man im Inneren des Laibes ein Stück Butter (Pruovula ccu burru). Außerdem werden Pferde (Cavadduzzi), Tauben (Palummeddi), Vögel oder Marionetten aus dem gleichen Teig wie die Provola hergestellt, die für vorbeifahrende Touristen frisch gegessen werden.

Rohstoff: Vollmilch. Das aus Weidevieh gewonnene ist ausgezeichnet.