Ragusano DOP semi-stagionato

Dieser Käse weist eine sehr alte Herkunft auf: im 16. Jh. erwähnte ein Werk, das Ferdinand dem Katholischen und Karl V. gewidmet war, den Vorzug des caciocavallo ragusano, unversehrt zu bleiben von den normalen Zöllen. Es handelt sich um ein Produkt mit gezogenem Teig (Filatakäse). Die Ordnungsvorschrift (die ihm die denominazione d'origine protetta mit dem Namen "ragusano" tout court verleiht) beschränkt das Herstellungsgebiet lediglich auf die Provinz Ragusa und auf drei Gemeinden des Siracusano (Noto, Palazzolo Acreide und Rosolini).
Die Milch - Vollmilch - stammt von der Kuh, das Lab vom Lamm oder von der Ziege. Die Verarbeitung ist der des caciocavallo silano ähnlich. Die Form ist ein Rechtkant mit quadratischem Schnitt mit abgerundeten Ecken. Das Gewicht reicht von sechs bis zwölf Kilogramm. Für das Einsalzen greift man auf Salzlake zurück. Der ragusano fresco (frisch) hat eine dünne und glatte Rinde, die Farbe reicht von strohgelb bis intensiv gelb und der Geschmack ist süß, doch gleichzeitig stark. Der Teig ist weich. Mit zunehmender Reife wird der Käse pikant und die Rinde wird dunkler: es ist üblich, sie mit Ölhefe zu bedecken. Der Teig ist natürlich härter und konsistenter, zuweilen mit kleinen Löchern.
Der ragusano stagionato (gereift) wird als Antipasto oder als Dessert geschätzt und er ist außerdem ein ausgezeichneter Reibkäse, doch seine besondere Zubereitung besteht in der sogenannten «cascavaddu frittu cu l'ova»: eine Käsescheibe wird in verschlagenem Ei gewendet und mit Öl, Salz und Pfeffer frittiert. Ein weiteres typisches Rezept heißt «cascavaddu all'argintera», da es angeblich von einem Silberschmied aus Palermo kreiert wurde: die Käsescheibe wird in Öl mit einer Knoblauchzehe frittiert und mit Weißweinessig und Origano angemacht.