Tuma Persa
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Tuma Persa

Dieser in der Antike auch als Cacio bufalo bekannte Käse, der aus Gründen, die der Milchtradition unbekannt sind, aufgegeben wurde, wird derzeit aus Kuh- oder Schafsmilch hergestellt. Heute versuchen wir, es zurückzugewinnen, indem wir es den Verbrauchern bekannt und geschätzt machen.

16,16 € (inkl. MwSt.) 15,54 € (o. MwSt.)
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Name des Käses: Tuma persa
Art der Produktion: Traditionell
Käsesorte: Weicher gepresster Teig, roh oder halbgekocht
Verwendete Milchart: Vollmilch, Rohmilch oder thermisierte Milch
Art des Labs: Nierenpaste, die auf demselben Bauernhof hergestellt wird
Tierart: Kuh
Form: Zylindrisch mit flachen Seiten
Absatzstärke: Variabel von 10 bis 14 cm.
Durchschnittsgewicht pro Rad: variabel von 7 bis 9 kg.
% Fett in Trockenmasse: 45-55%
Produktionsgebiet: Monti Sicani, im sizilianischen Hinterland

Die Kruste ist gelb-ockerfarben. Dunkel wird es nach der "Curatina", also dem Verschließen mit Olivenöl und gemahlenem Pfeffer. Der Teig ist zart, kompakt, neigt zum Krümeln, mit wenigen Löchern, von weißer bis strohgelber Farbe. Der Geschmack ist zwischen süß und würzig, aber niemals salzig, mit einem langen und aromatischen Nachgeschmack, der vage an Blauschimmelkäse erinnert, der theoretisch nicht Teil der sizilianischen Tradition sein sollte. Es hat eine ausgezeichnete Balance und eine bemerkenswerte Textur.

Produktionstechniken und Umgebungen. Die Technologie und die Ausrüstung sind die, die für die Herstellung von Pecorino Siciliano verwendet werden. Die Reifung findet in kühlen und belüfteten Räumen statt, in denen die Laibe 8-10 Tage "gelassen" werden, bis der erste Schimmel auftritt, der grob entfernt wird; dann werden die Formen weitere 10 Tage stehen gelassen und dann sorgfältig gebürstet und gesalzen.

Geschmack. Intensive Aromen von Früchten und gekochter Milch, süßer Geschmack und leicht würziger Nachgeschmack.

Zutaten: Thermisierte Kuhvollmilch (italienischer Herkunft), Salz, Lammlabpaste, Milchfermente, Öl und gemahlene Pfefferkruste.

Die Kruste ist nicht essbar. Rechtzeitig einzuhalten. <4 °C

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