Caprino della razza Girgentana a Crosta Fiorita

Ein Käse mit hartem, rohem Teig, der auf dem gesamten Inselgebiet produziert wird. Griechische Texte von vor fünfundzwanzig oder noch mehr Jahrhunderten sprachen bereits von ihm: Aristoteles vertrat die Vorrangstellung von Ziegenmilch, die mit Schafs- oder Kuhmilch vermischt wurde. Varro pries die Ernährungseigenschaften der Ziegenkäse. 
Heute ist die Herstellung aufgrund des fortschreitenden Verschwindens der Viehzuchten sehr begrenzt. 


Die Verarbeitung folgt den traditionellen Regeln: Milch gerinnt durch den Zusatz von Lab in extra dafür vorgesehenen Holzfässern; die geronnene Milch wird mit den Händen in den fascedde ausgedrückt, danach zirka vier Stunden abgebrüht und schliesslich zum Trocknen gestellt. Dem Käse wird in dem Augenblick, wenn er in die Körbe umgefüllt wird, schwarzer Pfeffer oder Chili hinzugefügt. Das Einsalzen erfolgt trocken und kann nach etwa zehn Tagen wiederholt werden. Nach dem ersten Einsalzen hat das Erzeugnis die Eigenschaften und den Namen des primo sale (erstes Salz): manch einer zieht es vor, ihn ohne Verzögerung zu verzehren. Secondo sale ist ein halb-gereifter Käse, d.h. zwei oder drei Monate alt. Nach dem vierten Monat spricht man von einem formaggio stagionato (gereifter Käse), was jedoch die Möglichkeit eines weiteren Aufenthaltes im Reifekeller nicht ausschliesst. 


Der Ziegenkäse hat eine zylindrische Form mit flachen oder leicht konkaven Seiten. Die Rinde hat eine weiss-gelbliche Farbe bei rauher Oberfläche aufgrund des Einkorbens. Der Teig ist kompakt, weiss oder strohfarben mit Andeutungen von Löchern. Der pikante Geschmack wird deutlicher im lange gereiften Produkt.