Le canestrato tire son nom du moule en joncs dans lequel il a étè mis à affiner. C'est un fromage chauffé à 37 degrés, placé dans une cuve en bois, caillé et versé dans des paniers en rotin qui donnent une forme particulière aux meules. Les meules sont pressées manuellement, ajoutant parfois des grains de poivre ou des flocons de piment rouge.
Le caillé est ensuite échaudé à 80° et laissé sécher sur des planches en bois. Après un jour il est salé à sec avec du sel marin, jusqu'à ce que le fromage n'en absorbe plus et qu'une couche de sel se crée sur la forme.
Le canestrato est enfin affiné dans des caves ou des grottes naturelles, où il reste pendant une période variable en fonction du niveau d'affinage souhaité