Fiore Sicano

Le Fiore Sicano est un fromage à pâte molle au lait de vache. Né par hasard de la fermentation incomplète d’un canestrato, sa surface se couvre de moisissures, qui donnent à sa croûte fine une couleur gris-vert.

Ce n'est qu'en période de sécheresse, caractérisée par l'absence de pâturage spontané, qu'une intégration de l'alimentation dans l'étable est réalisée, à l'aide de concentrés et de foin.

C'est en effet le seul fromage cru à pâte molle, fortement caractérisé par des moisissures indigènes. L'assaisonnement de Fiore Sicano a lieu dans des environnements calcaires particuliers avec des murs très épais et généralement des sous-sols ; les formes sont placées sur des étagères de chêne vert ou de chêne, où s'installent les moisissures, dont la plus importante est du genre Penicillium. Ce fromage, connu principalement sous le nom de « tumazzu ri vacca » qui traduit littéralement signifie « vache tuma », comme beaucoup d'autres fromages doit son origine au destin. La légende, en effet, raconte comment son premier producteur, en raison d'un événement imprévu, n'a pas pu terminer la transformation du fromage comme il l'avait toujours fait. Afin de ne pas jeter le « tuma », il l'a quand même mis en forme, en le laissant mûrir longtemps. Le crémier, ne croyant plus pouvoir l'utiliser, l'a négligé, permettant ainsi aux moisissures des fruits voisins de s'y installer. Quand il a vu ce moule couvert de moisissure, il a décidé de le jeter; coupant le fromage, le producteur a été intrigué par la pâte blanche et molle et il a donc décidé de le goûter, étant surpris par la bonté du goût.

Zone de production: dans la campagne de la municipalité de Castronovo di Sicilia, dans la province de Palerme, Cammarata et Santo Stefano Quisquina, dans la province d'Agrigente.

Caractéristiques organoleptiques: Il a une fine croûte élastique gris-vert, signe indubitable de l'activité des moisissures indigènes. La pâte est molle, compacte, de couleur blanc laiteux, tendant au jaune paille en vieillissant. La saveur dénote une légère acidité avec un arrière-goût sucré qui n'est pas trop intense. L'odeur est délicate, de lait et de crème.Il a une bonne élasticité et déformabilité, une faible adhérence accompagnée d'une bonne solubilité qui rendent le produit très agréable au goût et facile à mâcher.

Le processus de fabrication du fromage: Fiore Sicano est encore produit aujourd'hui à l'aide de techniques anciennes et d'équipements traditionnels. Le lait de deux traites est coagulé dans une cuve en bois, appelée "chiscuni", à 37-39°C, avec de la pâte de présure de chevreau, à raison d'environ 30 g pour 100 litres de lait pendant environ 60 minutes. Pour casser le caillé, on utilise une rotule en bois, en sicilien appelée « rotule » ; une première pause se fait grossièrement et peu énergiquement. Après environ 3 minutes, une seconde pause plus énergique est effectuée, ce qui réduit le caillé à la taille de grains de riz. Celui-ci est ainsi séparé du lactosérum et est placé sous des formes spéciales, sur une planche de bois pour être ensuite soumis à une cuisson à l'étouffée, avec une feuille de ricotta, pendant une durée pouvant aller jusqu'à 1 heure, selon la température de l'environnement, jusqu'à lorsque le caillé n'atteint pas une acidification optimale. Après 24 heures, le fromage est plongé dans une saumure saturée. Salage : sécher sur toute la surface de la meule ; dans des cas exceptionnels, en revanche, il est salé en saumure saturée pendant une durée de 10 heures pour chaque kilogramme de fromage. Assaisonnement : dans les locaux appropriés décrits ci-dessus, à une température comprise entre 9-13°C, R.H. 80-90%. Les formes nécessitent un minimum de 60 jours de maturation, atteignant même 18-20 mois; dans ce cas la pâte perd de son moelleux mais conserve un excellent goût.

Type de fromage: lait cru de vache à pâte molle

Espèce animale: vache

Type de lait utilisé: lait entier, lait cru de deux traites

Type de présure: pâte de chevreau

Ingrédients particuliers: formation de moules « Penicillum » sur la croûte.