Maiorchino

Après la formation d’une croûte encore souple après quelques semaines, il va être frotté à l’huile d’olive tous les 2 à 3 jours et cela jusqu’à ce que son affinage soit terminé, c'est-à-dire au bout de 18 mois.

On le produit du mois de février jusqu'à la moitié de juin, en quantités très modestes, à partir de lait cru de brebis, auquel on ajoute 30% de lait de chèvre et présure de chevreaux ou d'agneau. La technique de fabrication est très complexe et l'affinage est long.

Après la rupture du caillé en petits granulés au moyen d’un bâton appelé “brocca” et la cuisson dans une cuve en cuivre appelée “quarara”, la masse de caséine déposée au fond est recueillie à l’aide d’une toile et replacée
dans une forme en bois dite “garbua”, puis mise sur un plan de bois ou “mastrello”. Ensuite arrive la phase de perçage (“foratura”), durant laquelle, au moyen de fines aiguilles appelées “minacini”, on fait de petits trous dans la pâte, qui est en même temps pressée à la main sur toute sa surface afin de faciliter la sortie du petit lait. Cette dernière opération est répétée une seconde fois, après avoir fait reposer la forme dans un récipient contenant le petit lait qui reste de la ricotta, jusqu’à l’obtention du pH optimal. Suivent la phase du lavage de la forme avec de l’eau fraîche, puis un repos de 24h et l’assèchement final pendant 48h. Au début de la maturation du fromage, on procède à la salaison à sec, que l’on répète pendant 15 jours environ. Enfin, l’affinage sur des étagères en bois placées dans un local frais et humide peut durer de 8 à 24 mois. L’aspect définitif du Maiorchino est de forme cylindrique, avec des faces planes ou légèrement concaves, une croûte superficielle de couleur jaune ambré qui devient marron avec l’avancée de l’affinage. Sa pâte est blanche,compacte, proche de la couleur paille. Les formes finales peuvent atteindre 35 cm de diamètre et 12 cm d’épaisseur, pour un poids variable de 10 à 18 kg.