Tuma Persa

Nom du fromage: Tuma persa
Type de production: Traditionnelle
Type de fromage: Pâte pressée molle, crue ou mi-cuite
Type de lait utilisé: Lait entier, cru ou thermisé
Type de présure: Pâte de rein produite sur la même ferme
Espèce animale: Vache
Forme: Cylindrique à faces planes
Epaisseur du talon: Variable de 10 à 14 cm.
Poids moyen par roue: variable de 7 à 9 kg.
% de matière grasse sur sec: 45-55%
Zone de production: Monti Sicani, dans l'arrière-pays sicilien
Saveur: Équilibrée entre doux et piquant mais jamais salée, avec un arrière-goût rappelant les bleus.
Consistence: Pâte tendre, compacte, parsemée de rares ouvertures.

La croûte est de couleur ocre jaune. Il s'assombrit suite à la curatine, c'est-à-dire le coiffage fait avec de l'huile d'olive et du poivre moulu. La pâte est tendre, compacte à tendance à s'effriter, peu trouée, de couleur blanche à jaune paille. La saveur est entre sucrée et épicée mais jamais salée, avec un arrière-goût long et aromatique qui rappelle vaguement les fromages bleus, qui en théorie ne devraient pas faire partie de la tradition sicilienne. Il a un excellent équilibre et une texture remarquable.

Techniques et environnements de production. La technologie et les équipements sont ceux utilisés pour la production de Pecorino Siciliano. La maturation a lieu dans des chambres fraîches et ventilées dans lesquelles les meules sont "abandonnées" pendant 8 à 10 jours, jusqu'à l'apparition de la première moisissure qui est grossièrement éliminée ; puis les formes sont laissées encore 10 jours puis soigneusement brossées et salées.

Goûter. Arômes intenses de fruits et de lait cuit, goût sucré et arrière-goût légèrement épicé.

Ingrédients: Lait entier thermisé de vache (d'origine italienne), sel, pâte de présure d'agneau, ferments lactiques, huile et croûte de poivre moulu.

La croûte n'est pas comestible. A conserver dans le temps. <4°C

Aujourd'hui la Tuma Persa est produite uniquement à Castronovo di Sicilia, en Province de Palerme.