Tuma Persa
La Tuma Persa est un fromage pressé au lait cru de brebis vieilli quelques semaines voire quelques mois, il est plus piquant que le primo sale et peut être râpé sur les pâtes.
Nom du fromage: Tuma persa
Type de production: Traditionnelle
Type de fromage: Pâte pressée molle, crue ou mi-cuite
Type de lait utilisé: Lait entier, cru ou thermisé
Type de présure: Pâte de rein produite sur la même ferme
Espèce animale: Vache
Forme: Cylindrique à faces planes
Epaisseur du talon: Variable de 10 à 14 cm.
Poids moyen par roue: variable de 7 à 9 kg.
% de matière grasse sur sec: 45-55%
Zone de production: Monti Sicani, dans l'arrière-pays sicilien
Saveur: Équilibrée entre doux et piquant mais jamais salée, avec un arrière-goût rappelant les bleus.
Consistence: Pâte tendre, compacte, parsemée de rares ouvertures.
La croûte est de couleur ocre jaune. Il s'assombrit suite à la curatine, c'est-à-dire le coiffage fait avec de l'huile d'olive et du poivre moulu. La pâte est tendre, compacte à tendance à s'effriter, peu trouée, de couleur blanche à jaune paille. La saveur est entre sucrée et épicée mais jamais salée, avec un arrière-goût long et aromatique qui rappelle vaguement les fromages bleus, qui en théorie ne devraient pas faire partie de la tradition sicilienne. Il a un excellent équilibre et une texture remarquable.
Techniques et environnements de production. La technologie et les équipements sont ceux utilisés pour la production de Pecorino Siciliano. La maturation a lieu dans des chambres fraîches et ventilées dans lesquelles les meules sont "abandonnées" pendant 8 à 10 jours, jusqu'à l'apparition de la première moisissure qui est grossièrement éliminée ; puis les formes sont laissées encore 10 jours puis soigneusement brossées et salées.
Goûter. Arômes intenses de fruits et de lait cuit, goût sucré et arrière-goût légèrement épicé.
Ingrédients: Lait entier thermisé de vache (d'origine italienne), sel, pâte de présure d'agneau, ferments lactiques, huile et croûte de poivre moulu.
La croûte n'est pas comestible. A conserver dans le temps. <4°C
Aujourd'hui la Tuma Persa est produite uniquement à Castronovo di Sicilia, en Province de Palerme.
