L’assaisonnement du produit, est variable en fonction de poids, des caractéristiques physicochimiques et commerciales. Se passe dans des grandes salles suffisamment aérées et séparées les unes des autres, où les saucisses sont enivrées du parfum de la végétation frais fraiche environnante. Aussi important, le microclimat de la zone géographique qui affecte positivement l'étape fondamentale de l’assaisonnement. La morphologie particulière des pentes de la vallée de Sant 'Angelo de Brolo, qui crée une démarche adaptée des courants d'air, de la température et d'humidité, d’une manière à permette la mise en place d'un microenvironnement, que différencie la vallée et le fait ressembler à une grande salle d'assaisonnement, avec des connotations qui ne peuvent être reproduites ailleurs.