Fiore Sicano

Soltanto nei periodi di siccità, caratterizzati dalla mancanza del pascolo spontaneo, viene effettuata un'integrazione dell'alimentazione in stalla, utilizzando concentrati e fieno.
È difatti l'unico formaggio molle a pasta cruda, fortemente caratterizzato da muffe autoctone. La stagionatura del Fiore Sicano avviene in speciali ambienti in pietra calcarea con muri molto spessi e solitamente seminterrati; le forme vengono poggiate su scaffali di legno di leccio o quercia, dove poi si insediano le muffe, tra cui la più importante è del genere Penicillium. Questo formaggio, noto prevalentemente con il nome di "tumazzu ri vacca" che tradotto letteralmente significa "tuma di vacca", come molti altri formaggi deve la sua origine al fato. La leggenda, infatti, narra come il suo primo produttore, a causa di un imprevisto, non riuscì a portare a termine la lavorazione del formaggio come aveva sempre fatto. Per non buttare la “tuma” la mise ugualmente nella forma, lasciandola maturare per un lungo periodo. Il casaro, non credendo di poterla più utilizzare, la trascurò, permettendo così alle muffe della frutta vicina di insediarsi in essa. Quando vide questa forma ricoperta dalla muffa, decise di buttarla; tagliando il formaggio, il produttore fu incuriosito dalla pasta bianca e molle e così decise di assaggiarlo, rimanendo sorpreso dalla bontà del gusto.
Area di produzione: in agro del comune di Castronovo di Sicilia, in provincia di Palermo, Cammarata e Santo Stefano Quisquina, in provincia di Agrigento.

Caratteristiche organolettiche: Presenta crosta sottile elastica di colore grigio-verde, inconfondibile segno dell'attività delle muffe autoctone. La pasta è invece morbida, compatta di color bianco latte, tendente al paglierino con il protrarsi della stagionatura. Il sapore denota una leggera acidità con un retrogusto dolce non troppo intenso. L' odore è delicato, di latte e crema.Presenta buona elasticità e deformabilità, scarsa adesività accompagnata da una buona solubilità che rendono il prodotto ben appetibile e di facile masticazione.

Il processo di caseificazione: Il Fiore Sicano si produce ancora oggi con l'ausilio d'antiche tecniche e di attrezzature tradizionali. Il latte di due mungiture, viene coagulato in una tina di legno, detta “chiscuni”, a 37-39 ° C, con caglio in pasta di capretto, in quantità di circa 30 g per 100 litri di latte per circa 60 minuti. Per la rottura della cagliata si utilizza una rotula di legno, in siciliano chiamata “ruotula”; una prima rottura viene fatta grossolanamente e poco energicamente. Dopo circa 3 minuti si procede ad una seconda rottura più energica, che riduce la cagliata alle dimensioni di chicchi di riso. Questa viene così separata dal siero e viene posta in apposite forme, su un tavoliere di legno per essere poi sottoposta a stufatura, con scotta di ricotta, per un tempo che può raggiungere anche 1 ora, a seconda della temperatura dell'ambiente, fino a quando la cagliata non raggiunge l'acidificazione ottimale. Dopo 24 ore il formaggio viene immerso in salamoia satura. Salatura: a secco sull'intera superficie della forma; in casi eccezionali viene invece effettuata la salatura in salamoia satura per un periodo di 10 ore per ogni chilogrammo di formaggio. Stagionatura: negli appositi locali sopra descritti, ad una temperatura compresa tra i 9-13 ° C, U.R. 80-90 %. Le forma necessitano di un minimo di maturazione di 60 giorni, arrivando anche 18-20 mesi; in questo caso la pasta perde in morbidezza ma mantiene un gusto eccellente.

Tipologia del formaggio: latte vaccino a pasta molle cruda
Specie animale: vacca
Tipologia di latte utilizzato: latte intero, crudo di due mungiture
Tipologia di caglio: in pasta di capretto
Ingredienti speciali: formazione di muffe del genere "Penicillum" sulla crosta.

Ingredienti: Latte vaccino intero termizzato (di origine italiana), sale, caglio di agnello, fermenti lattici.

La crosta non è edibile. Da conservarsi a tem. <4°C PRODOTTO SOGGETTO A CALO DI PESO