Ragusano DOP Stagionato

Il Ragusano è uno dei formaggi più antichi della Sicilia. Originariamente, veniva chiamato "caciocavallo" ragusano, probabilmente a causa dell'asciugatura, che avveniva a cavallo di un asse, e della zona d'origine, Ragusa.
Stagionato e semi-stagionato si abbina bene ai vini rossi, mentre il fresco si accompagna meglio ai vini bianchi.
È bene toglierlo dal frigorifero (tenerlo nello scomparto meno freddo) un'ora prima di servirlo a tavola, aprendone la confezione, in modo che prenda aria e non perda il sapore.

Storia. Con il dpr 5-8-1955 n. 667 riceve la denominazione di produzione tipica le cui caratteristiche verranno precisate nel disciplinare per l’ottenimento della denominazione di origine nel 1995 e della dop nel 1996. Il Consorzio per la tutela del Formaggio "Ragusano" è stato costituito il 9-3-1999.
Tecniche e ambienti di produzione. Prodotto con latte vaccino intero crudo, durante la stagione foraggera. L’alimentazione delle bovine è costituita da essenze spontanee ed erbai dell’altopiano ibleo, eventualmente affinati. Il latte, coagulato a 34 °C, sfrutta lo sviluppo spontaneo della microflora casearia. La salatura, in salamoia satura, non deve comportare un contenuto in cloruro di sodio superiore al 6%. Per ottenere la dop deve stagionare almeno 3 mesi. La stagionatura avviene in ambienti freschi con pareti eologicamente naturali con 14-16 °C e 80-90% di umidità.
Forma. Parallelepipeda a sezione quadrata con angoli smussati.
Caratteristiche. Crosta liscia, sottile, compatta; colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura; anche cappata con olio di oliva. Pasta bianca tendente al giallo paglierino, compatta, con scarse occhiature.
Peso. Da 10 a 16 kg.
Gusto. Gradevole, dolce e poco piccante nei primi mesi di stagionatura, tendente al piccante a stagionatura avanzata.
Grasso/s.s. non inferiore al 40%per i formaggi da tavola, non inferiore al 38% per i formaggi stagionati oltre 6 mesi. Umidità massima 40%.
Origine. L’intero territorio della provincia di Ragusa e i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa.

Ingredienti: Latte vaccino crudo, caglio di agnello, sale.

Conservare in frigo max +4°C