Il formaggio oggi fa tendenza. L’aver assaggiato il marchigiano Ambra di Talamello o il campano Caciocavallo Podolico o il Ragusano, diventa quasi uno status symbol culturale o, se vogliamo stare coi piedi per terra, semplicemente dimostra una conoscenza gastronomica di non trascurabile consistenza.
Insomma, un biglietto da visita pari a quello di un esperto di musica classica o di teatro greco o di letteratura gialla o di quant’altro vi passa per la mente.
Dissertare della suadenza di un lombardo Bagoss, della lunghezza aromatica di un Fiore Sardo, dell’erborinatura di un Gorgonzola piccante e paragonarli, tutti insieme, ad un Abondance francese, ad un Queso Manchego spagnolo, ad uno Stilton inglese, fa di una persona un personaggio, pur nel piccolo della sua cerchia di amici e conoscenti. Ma tant’è, la ricerca del proprio io passa anche attraverso questi sentieri.
E a noi, cultori della cultura materiale e popolare, questo aspetto non ci dispiace affatto. Se siamo intelligenti, non ci resta che fare un po’ di autoironia e continuare a sbocconcellare il nostro formaggio, abbinandolo ad un vino di razza e all’altezza dell’incontro.
Popolare, in un formaggio, può significare all’inizio la sua tecnologia di produzione, condotta con mezzi essenziali e spesso di fortuna, se pensate ai caci di monte. Per il degustatore, popolare può significare l’odore dei formaggi, anzi la complessa evoluzione olfattiva della sua maturazione.
Si tratta di percezioni intriganti, lattee e burrose nel prodotto fresco, grasse e pungenti nel prodotto stagionato. Ma non solo. Le sensazioni olfattive ci riconducono al territorio, nel caso in cui il latte di partenza è crudo, non pastorizzato.
Pensate alle percezioni di muffa, di terra bagnata, di sottobosco fradicio, che accompagnano il profilo sensoriale di molti formaggi delle Alpi, ovvero del Nord Italia, e raffrontateli con i profumi di erbe aromatiche secche, di pepe e di cappero, di salino e di mandorla dei prodotti caseari del Sud e delle isole.
E poi le paste così diverse: crude al Nord, cotte e filate al Sud. Ce n’è da scrivere un trattato. Soffermiamoci – in primo luogo – sul “Ragusano”, questo splendido formaggio prodotto sui monti Iblei con latte di razza Modicana: i profumi del pascolo te li ritrovi tutti, provenienti dalle specie foraggere aromatiche, tra le quali in prevalenza il timo selvatico.
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