RAGUSA. Impossibile fare la sintesi di un territorio «rurale» come quello ragusano. Un’area che ha per vertice il Monte Lauro e alla base il tratto costiero compreso tra la foce del fiume Acate e l’antico pantano Longarini che segna il confine con la provincia «cugina» di Siracusa. Siamo in una zona dall’orografia fortemente diversificata che copre una superficie di 1,523 kmq che ne fa la più piccola provincia di Sicilia, la cui metà del territorio è adibito a coltivazioni erbacee avvicendate, mentre la restante alle coltivazioni erbacee da foraggio e legnose.
Per il viaggiatore che arriva a Ragusa, 10 scenario è tra i più belli: imponenti masserie di campagna, messe su da contadini intelligenti che seppero trasformare la limitazione di terreni pietrosi in un vantaggio caratterizzando uno stile unico al mondo.
La rossa terra ragusana che fa da cornice, sovrabbondava di pietre che impedivano lo sfruttamento per fini agricoli o per l’allevamento. L’uomo imparò a lavorarla per costruire i confini della sua proprietà, per tirare su i famosi muretti a secco e liberò il terreno per arrivare a ciò che oggi caratterizza i mercati agricoli di mezza Europa: le produzioni orticole e le primizie.
Ragusa. La sua campagna è muretti a secco e alberi di carrubo: come nel simbolismo tipico della poesia «biologica» di Bonaviri: un albero semplice, modestissimo, silenzioso e sempreverde, che genera frutti maturi e unici.
La coltura del carrubo che spesso costituisce la principale fonte di reddito, e che appunto in questa provincia così come in quella limitrofa di Siracusa, produce una farina che viene usata in molte preparazioni dietetiche anche come sostituto del cioccolato o per delle buonissime caramelle, salutari in alcune prime infiammazioni alle vie respiratorie.
Negli altipiani ragusani, ai carrubi succedono i pascoli e la coltivazione del grano di cui è ricca la zona interna. Nella pianura prosperano la vite, gli agrumi e le primizie coltivate in serre che costituiscono un ottimo motore di sviluppo e che vedono un grande processo di immigrazione di cittadini extracomunitari che in queste zone hanno costituito delle vere e proprie colonie.
La campagna ragusana e i muretti a secco, chissà perchè, hanno favorito l’allevamento, specie quello bovino. Prospera nella zona collinosa la razza modicana (animali di gran pregio e dalla grande produzione di latte) che ha fatto la fortuna di tanti allevatori che si dedicano a tempo pieno alla produzione del caciocavallo ragusano, lavorato sempre con le stesse antiche tecniche ma studiato e protetto da «bene culturale» quale è.
Ragusa è l’unico posto al mondo dove il latticino è sublimato fino a farne un’opera d’arte. Solo qui poteva nascere «Cheese Art», arrivata alla sua IV edizione, nella splendida cornice del Castello di Donnafugata, ha un sottotitolo che la dice tutto «rigorosamente da crudo a crudo, per l’esaltazione dei gusti e della biodiversità». Una coraggiosa celebrazione biennale al formaggio, voluta dal Consorzio di Ricerca della Filiera Lattiero Casearia, all’uomo e alle sue tradizioni.
FRANCESCA MERAVIGLIA
La Sicilia 13 Gennaio 2005
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