C’è pecorino e pecorino. Se è salato, troppo salato, lasciate perdere, state mangiando un formaggio mediocre. Se invece in bocca è soprattutto dolce e pastoso, allora siete davanti ad una buona forma che vale la pena mangiare. Come riconoscere il pecorino più buono? Il palato certamente aiuta soprattutto se i consumatori hanno , conosciuto la versione migliore di questo formaggio.
Oppure l’altra strada è quella del marchio Dop che è sempre una garanzia. Eh sì, perche questo formaggio, sicuramente il più comune della nostra regione, è, assieme al Ragusano, l’unico formaggio che si avvale del marchio Dop, la Denominazione di origine protetta, un riconoscimento che è arrivato dall’Unione europea nel 2001 e che fissa regole precise, tutte a vantaggio del risultato finale e quindi della bontà.
Il pecorino, ottenuto da latte ovino intero, è pressoche prodotto un po’ dovunque e il disciplinare non impone limitazioni territoriali. Tuttavia sono ancora pochi i casari che hanno deciso di rispettarè le norme dettate dall’Ue e affidare l’ esame delle forme all’ente certificatore, il Corfilac, il Consorzio di ricerca per la filiera lattiero-casearia di Ragusa che esamina i formaggi da poter marchiare con la sigla «Dop». Il presidente del Corfilac, Giuseppe Licitra, sottolinea che qualcosa si muove e che a leggere i dati la tendenza è quella di produrre pecorini di qualità. «Basta dare un’occhiata alle cifre -dice – perchè si è passati dalle appena 62 forme di Pecorino Dop prodotte ne1 2001 alle 1.550 che stimiamo alla fine saranno marchiate complessivamente entro i prossimi mesi, frutto della produzione dello scorso anno. Su questo formaggio -aggiunge Licitra -c’è ormai un interesse forte. Purtroppo tra la Sicilia occidentale e quella orientale ci sono diverse tecniche di produzione che creano difficoltà nella riconoscibilità del pecorino da parte del consumatore.
Il disciplinare dovrebbe evidenziare queste differenze. C’è chi lo fa largo e basso, come in provincia di Ragusa e magari aggiunge il pepe nero non previsto dal disciplinare e chi lo produce più alto e cilindrico. Tutte differenze che andrebbero riconosciute dalla legge». Il pecorino siciliano, almeno quello col marchio Dop, recita il disciplinare, lo si trova in forme cilindriche dal peso variabile tra i quattro e i 12 chili. L’altezza varia tra i 10 e i 18 centimetri, e ha una crosta bianco giallognola con la superfice rugosa a causa del canestro nel quale è stata formata.
E poi c’ è la storia dalla parte del pecorino siciliano. Per uno studioso di marketing alimentare come il docente universitario di parma Fausto Cantarelli, il nostro pecorino è il formaggio più antico d’Europa. «D’ altra parte -ha sempre sostenuto Cantarelli -il Polifemo dell’Odissea non era un casaro?».
FABRIZiO CARRERA
Giornale di Sicilia 6 Febbraio 2005
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