«Siamo ad una grande svolta che definirei epocale». Per il prof. Giuseppe Licitra, presidente della CoRFiLaC, il Consorzio Ricerca Filiera Lattiero casearia di Ragusa, l’attuazione del Regolamento n. 178/2002 segna un momento storico perché -spiega- «fissa i principi di un nuovo rapporto tra produttore e consumatore, più diretto e consapevole». «Come Consorzio -aggiunge -stiamo costituendo un sito web dove sarà possibile risalire, attraverso il numero del codice di rintracciabilità riportato sulla confezione del formaggio Dop acquistato in negozio o al supermercato, all’azienda che lo ha prodotto.
Questo è solo il primo passo perché il consumatore, attraverso il sito, non solo conoscerà dove e come è stato prodotto il formaggio Dop che sta gustando, ma potrà instaurare un dialogo diretto con il produttore e magari successivamente conoscerlo personalmente.
La tracciabilità, in questo caso, assume quasi la caratteristiche della vendita diretta. Come accadeva una volta e non solo per il formaggio». Guardato in Sicilia con diffidenza perché ritenuto un’altra fonte di nuovi «lacci e lacciuoli» dai produttori agro-almentari, l’attuazione del Regolamento -secondo il prof. Licitra -«è invece una grande opportunità per l’Isola.
Grazie al codice di rintracciabilità sarà infatti possibile avvicinare il consumatore, anche se vive a New York, al produttore di “Tuma persa” a Castronovo di Sicilia o di “Ragusano“. Un’eventualità impossibile con la grande industria. Per questa ragione preferisco parlare di “tracciabilità culturale”, perche avviene, appunto, uno scambio tra due persone: il consumatore che chiede e si informa con il Produttore che gli risponde.
Ma in ogni caso il Regolamento dà visibilità al piccolo produttore e fiducia al consumatore». Per il prof. Licitra -promotore di iniziative similari per la diffusione e la promozione di un’alimentazione consapevole come «Cheese Art» nonché di guide come «Le città dei formaggi» -l’attuazione del Regolamento «rappresenta una grande occasione e non una penalizzazione. Rintracciabilità e riconoscibilità sono gli assi nella manica per portare al successo i percorsi turistico -eno-gastronomici della Sicilia che vedono protagoniste le città e le strade del formaggio».
Tuttavia -riconosce -«ci sono ancora delle resistenze psicologiche. Il CorFiLaC da questa stagione organizzerà un incontro con i produttori la prossima primavera per presentare varie iniziative, compreso il sito web, studiate per superarle». Per il prof. Giacomo Dugo, incaricato di Vino e salute all’Università di Palermo, ordinario di Analisi Chimica dei Prodotti alimentari alla Facoltà di Scienze dell’Università di Messina, «la tracciabilità richiesta ai produttori dal Regolamento n. 178 è la garanzia minima per il consumatore.
Non è -afferma -la soluzione di tutti i problemi. E forse non è un caso che gli estensori della normativa citano la lealtà, «L’etica -aggiunge il prof. Dugo -nel settore dell’alimentazione è strettamente collegata alla salute. Le sofisticazioni, in parole povere, riguardano il valore qualitativo e commerciale degli alimenti che è più basso. Faccio un esempio. Vendo mandorle. Al compratore dico che sono di Avola, ma in realtà le ho comprate in Turchia. Sono un bravo venditore che specula sulla differenza dei prezzi della merce ? No, sono solo un imbroglione.
La tracciabilità serve, dunque, come garanzia minima del consumatore se, dall’altra parte del banco, non c’è un venditore onesto e leale. In ogni caso, il Regolamento fissa nuovi rapporti tra consumatori e produttori. Questi ultimi, se sono coscienziosi, sono garantiti dalla tracciabilità che permette di risalire ai loro sistemi di produzione di qualità e li fa conoscere». È il caso di Salvatore Passalacqua, titolare di un’azienda zootecnica-casearia di Castronovo di Sicilia. È lui che, seguendo un ideale di qualità e tradizione, ha riscoperto la “Tuma Persa”, un formaggio che si produceva all’interno dell’Isola fino alla metà de11’800.
Un sognatore per molti, «ma io -spiega -ho giocato tutte le mie carte sulla qualità e rintracciabilità e i buongustai di mezzo mondo mi hanno premiato».
GIORGIO PETTA, SABINA LICCI
La Sicilia 9 Gennaio 2005
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