Tuma Persa

Denominazione del formaggio: Tuma persa 
Tipologia di produzione: Tradizionale 
Tipologia del formaggio: A pasta pressata tenera, cruda o semicotta 
Tipologia del latte utilizzato: Latte intero, crudo o termizzato 
Tipologia di caglio: In pasta di capretto prodotto nella stessa azienda 
Specie animale: Vacca 
Forma: Cilindrica a facce piane 
Spessore dello scalzo: Variabile da 10 a 14 cm. 
Peso medio per forma: variabile da 7 a 9 Kg. 
% di grasso sulla sostanza secca: 45-55 % 
Area di produzione: Monti Sicani, nell'entroterra siciliano 

La crosta è di colore giallo-ocra. Diventa scura in seguito alla curatina, cioè la cappatura eseguita con olio d'oliva e pepe macinato. La pasta è tenera, compatta tendente a sgranarsi, con scarsa occhiatura, di colore bianco verso il giallo- paglierino. Il sapore è tra il dolce e il piccante ma mai salato, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati, che in teoria non dovrebbero far parte della tradizione siciliana. Ha un equilibrio eccellente ed una consistenza notevole. 

Tecniche e ambienti di produzione. La tecnologia e le attrezzature sono quelle utilizzate per la produzione del Pecorino Siciliano. La stagionatura avviene in locali freschi e ventilati nei quali le forme vengono «abbandonate» per 8-10 giorni, fino a quando non compare la prima muffa che viene rimossa grossolanamente; quindi le forme vengono lasciate altri 10 giorni e poi accuratamente spazzolate e salate. 
Gusto. Intensi aromi di frutta e latte cotto, sapore dolce e retrogusto leggermente piccante.

Ingredienti: Latte vaccino intero termizzato (di origine italiana), sale, caglio in pasta di agnello, fermenti lattici, olio  e pepe macinato in crosta.

La crosta non è edibile. Da conservarsi a tem. <4°C