Formaggio siciliano secondo sale

Ingredienti: Latte ovino, sale, caglio, fermenti.

Tipologia: formaggio a pasta compatta, a volte con leggera occhiatura

Zona di produzione: intera regione siciliana

Periodo di produzione: da ottobre a giugno

Tecnica di produzione: In un recipiente di legno (tina) al latte di pecora a 37°C circa viene aggiunto il caglio. La cagliata, formatasi dopo circa un’ora, viene ridotta in grani della grandezza di una nocciola con la ruotola versando dell’acqua a 80°C circa per portare la temperatura complessiva a 40°C. Dopo una ventina di minuti, sul fondo si deposita la tuma che, separata dal siero, viene messa nei canestri di giunco. In questa fase viene pressata per prendere la forma e, dopo un’altra ora, viene immersa nel siero dove rimane per almeno 6 ore. La fase successiva è quella della salatura. La prima salatura avviene dopo una settimana e dopo un mese avviene la seconda salatura.

Forma: Cilindrica dalla crosta rugosa per i segni lasciati dal canestro di giungo

Colore: colore bianco o paglierino più o meno intenso a seconda della stagionatura

Peso: La forma intera varia da 4 a 15 kg con uno scalzo di 10-18 cm e un diametro di 45 cm. 

Odore:  intenso del latte di pecora e di fieno

Sapore: deciso e piccante. Assume un gusto anche speziato nella variante con pepe nero.

Come si taglia: a spicchi verticali, dallo scalzo (faccia superiore) al piatto (faccia inferiore). 

Consumo: è un formaggio da tavola, ottimo anche da grattugiare.

Vini in abbinamento: si accompagna molto bene con vini rossi corposi tipici siciliani. 

Conservazione: in frigo a +2 - +4°C

Valori nutrizionali medi per 100 g:

- Energia: 1277 KJ/304 Kcal

- Grassi: 22,8 g di cui saturi 15,2 g

- Carboidrati: 0,92 g di cui zuccheri 0,92

- Proteine: 22,9 g

- Sale: 0,4 g