Gesalzene Sardinen

In bestes Olivenöl und Salz eingelegte, von Hand entgrätete Sardellenfilets, köstlich zu Salaten, Saucen oder als Belag für Pizzas.

Dialektname: SARDI SALATI

Produktionsgebiet: Nordküste Siziliens zwischen Messina und Palermo, insbesondere in der Gegend von Cefalù.

Produktbeschreibung:

VERWENDETE ZUTATEN: Frische Sardinen, Salz und wilder Fenchel.

FORM: Länglich und spitz zulaufend.

MITTLERE GRÖSSE: 9-10 cm.

GESCHMACK: Leicht gesalzener Fisch.

GERUCH: Sehr angenehm.

Farbe: Grau.

Beschreibung der Verarbeitungs-, Konservierungs- und Reifungsmethoden:

PRODUKTVERARBEITUNG: Ausschließlich manuell.

VERARBEITUNGSTECHNIKEN: Der enthauptete und ausgenommene frische Fisch wird in großen Glasbehältern in Salzlake gelegt. Anschließend wird es in Wasser gewaschen und Salz wird in Schichten aufgebracht, auf die jeweils grobes Salz aufgebracht wird. Nach einer Woche, in der der Fisch Wasser und Fett ausscheidet, werden die Dosen gepresst und übereinander gestapelt. Damit beginnt die Phase der endgültigen Ausleitung der Fette, die die täglich zugesetzte Sole an die Oberfläche bringt. Nach Abschluss des Zyklus werden die Kisten hermetisch verschlossen und auf den Markt gebracht. Das Würzen geht auch dann weiter, wenn die Schachteln verschlossen sind.

VERARBEITUNGSZEITRAUM: Von März bis Juni.

REIFUNG DES ERZEUGNISSES: Nach dem Einfüllen in Behälter reift das Produkt in speziellen Kühlzellen mit Ballast und Spezialgewichten bei einer Temperatur von 6-7 °C für einen Zeitraum von etwa 6 Monaten bis zu einem Jahr.

KONSERVIERUNG: Das Produkt wird in Kühlräumen unter den gleichen Bedingungen wie die Würze bis zum Verkauf gelagert.

Verwendete Materialien, Geräte und Räumlichkeiten:

VERWENDETE MATERIALIEN: Behälter.

VERWENDETE WERKZEUGE: Messer.

VERWENDETE AUSRÜSTUNG: Kühlräume.

RÄUMLICHKEITEN: Aseptische und luftige Räume, Kühlräume.

Elemente, die seine Tradition beweisen: Dieses Konfitüre wurde als ein Produkt geboren, das typischerweise von den Fischern selbst hergestellt wird. Die Produktion wurde dann auch auf andere im Lebensmittelsektor tätige Unternehmen ausgedehnt. Einst bewahrten die Fischer das Produkt in den Kellern auf, einem Ort, an dem die Konservierung auf optimalem Niveau stattfindet, auf Augenhöhe mit Wurstwaren und Käse.

In kalabrischen Kochtexten gibt es Dokumente, die die traditionelle Natur des Produkts belegen können.

Rohstoff: Sardinen oder Sardinen.

Verarbeitungstechnologie: wie bei gesalzenen Sardellen (siehe technisches Datenblatt).

Reifung: einige Wochen.

Produktionsgebiet: Tyrrhenische Küste, obere und untere Adria, ionische Küste, Sizilien und Sardinien.

Produktionskalender: Frühling-Sommer.

Anmerkungen: Normalerweise werden dort, wo Sardinen gesalzen werden, auch Sardellen gesalzen.