Sardines salées

Pratique, on peut les consommer à tout moment et de toutes les manières. C’est encore simplement avec du pain et du bon beurre salé qu’elles restent les meilleures

Nom du dialecte: SARDI SALATI

Zone de production: côte nord de la Sicile entre Messine et Palerme, notamment dans la région de Cefalù.

Description du produit: INGRÉDIENTS UTILISÉS : Sardines fraîches, sel et fenouil sauvage.

FORME: Allongée et effilée.

TAILLE MOYENNE: 9-10 cm.

GOÛT: Poisson légèrement salé.

ODEUR: Très agréable.

Couleur: Gris.

Description des méthodes de transformation, de conservation et d'affinage 

FABRICATION DU PRODUIT: Exclusivement manuelle.

TECHNIQUES DE TRANSFORMATION: Le poisson frais décapité et éviscéré est mis en saumure dans de grands récipients en verre. Ensuite, il est lavé à l'eau et le sel est placé en couches sur chacune desquelles du gros sel est placé. Au bout d'une semaine, pendant laquelle le poisson élimine eau et graisse, les boîtes sont pressées et empilées les unes sur les autres. Commence alors la phase de purge définitive des graisses, que la saumure ajoutée quotidiennement fait remonter à la surface. Une fois le cycle terminé, les boîtes sont scellées hermétiquement et mises sur le marché. L'assaisonnement se poursuit même lorsque les boîtes sont scellées.

PÉRIODE DE TRAITEMENT: De mars à juin.

MATURATION ASSAISONNEMENT DU PRODUIT: Une fois placé dans des conteneurs, le produit est laissé mûrir dans des cellules spéciales réfrigérées et lestées avec des poids spéciaux à une température de 6-7°C pendant une période d'environ 6 mois - un an.

CONSERVATION: Le produit est conservé en chambre froide dans les mêmes conditions que l'assaisonnement en attendant la vente.

Matériel, équipement et locaux utilisés

MATÉRIAUX UTILISÉS: Récipients.

OUTILS UTILISÉS: Couteaux.

EQUIPEMENT UTILISE: Chambres froides.

LOCAL: Locaux aseptiques et aérés, chambres froides.

Des éléments qui prouvent sa tradition: Cette conserve est née comme un produit typiquement fabriqué par les pêcheurs eux-mêmes. La production a ensuite été également étendue à d'autres entités opérant dans le secteur alimentaire. Autrefois les pêcheurs conservaient le produit dans les caves, un lieu où la conservation se fait à des niveaux optimaux, au même titre que les charcuteries et les fromages.

Dans les textes de cuisine calabraise, il existe une documentation capable de prouver la nature traditionnelle du produit.

Matière première: sardines ou sardines.

Technologie de transformation: la même que pour les anchois salés (voir fiche technique).

Affinage: quelques semaines.

Zone de production: Côte tyrrhénienne, haute et basse Adriatique, côte ionienne, Sicile et Sardaigne.

Calendrier de production: printemps-été.

Remarques: généralement, là où les sardines sont salées, les anchois sont également salés.