Nebrodi schwarzer Schweineschinken

Aufbereitungstechnik.

Die Keule wird ein erstes Mal für ein paar Tage gesalzen, getrocknet und dann für zwanzig bis vierzig Tage in einen Holzschrank gelegt, in Salz und verschiedenen Aromen. In dieser Zeit wird er oft gefilmt. Es wird dann mit fein gemahlenem schwarzem Pfeffer, rotem Pfeffer, Oregano und Knoblauch bedeckt und trocknen gelassen.

Komposition.

a) Rohstoff: Keulen von einheimischen schwarzen Schweinen, die in freier Wildbahn mit Eicheln und Buchenbeeren in den Wäldern der Nebrodi-Berge aufgezogen werden. Einen Monat vor der Tötung werden die Schweine mit Ackerbohnen und Getreide gefüttert.

b) Verarbeitungshilfsstoffe: Salz, wilder Fenchel, Knoblauch, Oregano und Essig für die Sole. Pfeffer, Chili, Knoblauch, Oregano zum Nachreifen und Würzen.

c) Zusatzstoffe: keine.

Reifung.

Fünfzehn bis vierzig Tage in Salzlake.

Reifezeit.

In einem Zimmer mit Ziegeldach für ein paar Monate; nach Hitzeeinbruch (und Fliegen) im Keller.

Produktionsbereich.

Alle Nebrodi-Berge, mit wenigen Variationen. Manche Leute entbeinen den Schinken und legen statt des Knochens ein Stück Fleisch hinein; Die Schwarte des Oberschenkels wird dann mit einer charakteristischen quadratischen Form vernäht.

Quelle: Atlas typischer italienischer Produkte, INSOR, 1989-1995

Diese Produktion vermittelt Aromen und Futteressenzen, die typisch für die Nebrodi sind und Eigenschaften von beträchtlichem Wert zum Ausdruck bringen.

ZUTATEN: Schwarzes Schweinefleisch von Nebrodi, Kaliumnitrat.